Mon Valentin – entremets Fraise & Rhubarbe

Un entremets aux saveurs douces, légères et gourmandes, ça vous tente ? Ce gâteaux est très léger, on croirait manger un nuage ! Le tester c’est l’adopter !! 

Ingrédients :

Pour l’insert Rhubarbe :

  • 200g de rhubarbe 
  • 40g de sucre en poudre
  • 3g de pectine NH

Pour l’insert crémeux vanille :

  • 165ml de crème liquide entière 30%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • vanille 
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)

Pour le biscuit madeleine :

  • 100g de beurre 
  • 100g de farine
  • 2 œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure chimique 
  • vanille

Pour la mousse à la fraise :

  • 250g de purée de fraise
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 50g de sucre en poudre
  • 350ml de crème liquide entière 30%

Pour le miroir rouge :

  • 100g de sucre en poudre
  • 65g d’eau
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • colorant rouge 

Préparation :

La compotée de rhubarbe : (à faire la veille)

Dans une casserole, faites chauffer votre rhubarbe avec un peu d’eau (la mienne est surgelée). 

Dans un bol mélangez la pectine et le sucre et versez petit à petit sur la rhubarbe quand celle ci commence à être bien cuite. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir une consistance de compote avec morceaux.

Versez dans votre moule à insert et mettre au congélateur minimum 2h. 

Le crémeux vanille : (à faire la veille)

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. 

Faites chauffer la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille. Arrêtez à la première ébullition. Parallèlement, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre. 

Versez la crème bouillante sur le mélange précédent, mélangez et renversez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (jusqu’à atteindre 82°) sans cesser de remuer. 

Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Versez le crémeux sur la compotée de rhubarbe (congelée) et remettre le tout au congélateur pour 2h minimum. 

Le biscuit madeleine : (à faire la veille)

Dans le bol de votre robot, blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne très clair. 

Ajoutez ensuite la farine, la levure et la vanille en poudre. Mélangez légèrement puis versez le beurre fondu. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une pâte à gâteau homogène. 

Sur une feuille de cuisson, étalez votre appareil sur une épaisseur de 8mm environ. 

Faites cuire 15 minutes à 190°. 

Laissez refroidir puis taillez vos biscuits selon la forme de votre moule. Réservez. 

La mousse bavaroise fraise : (à faire la veille) 

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. 

Faites chauffer la purée de fraise dans une casserole avec le sucre. Portez à légère ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez pour bien incorporer. Faites refroidir à température ambiante.

Mettre le bol du batteur et les fouets au congélateur pendant 10 minutes.

Battre la crème liquide entière en chantilly ferme. 

A l’aide d’une spatule mélangez délicatement la purée de fraise à la chantilly. Vous devez obtenir une mousse légère et onctueuse. 

Le montage : (à faire la veille)

Versez les 3/4 de la mousse à la fraise dans votre moule. Faites remonter la mousse jusqu’en haut du bords. Ajoutez dessus les inserts. Appuyez un peu pour faire remonter la mousse. 

Remettre un peu de mousse. 

Ajoutez le biscuit madeleine et lissez pour avoir un gâteau net. 

Mettre au congélateur toute la nuit.

Petit plus : Concernant les deux petits cœurs j’ai refait exactement la même chose dedans dans le même ordre. 

Finitions : (Jour J)

Le glaçage rouge :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Mélangez bien et réservez.

Quand le glaçage atteint les 30/35° versez le sur les deux petits cœurs encore congelés (eux même posé sur une grille sur une assiette). 

Démoulez l’entremets et placez le sur une grille. Le recouvrir de spray velours blanc.

Posez les deux cœurs rouges sur le gâteau et laissez décongeler pendant 5 heures. 

Astuces & Conseils à retenir :

  • Si vous décidez de faire ce gâteau alors que ce n’est pas la saison des fraises et de la rhubarbe, vous pouvez acheter de la purée de fruit ou des fruits surgelés.
  • Concernant le crémeux vanille, ne faites pas trop chauffer les œufs (donc arrêtez bien la cuisson à 82°) sinon votre appareil aura le goût d’œuf. 
  • Prenez bien soin de glacer et floquer vos gâteaux quand ils sont encore congelés, sinon rien ne tiendra dessus.
  • Pour cette recette j’ai utilisé le moule « Intreccio » et « cœur bombé Amorini » .

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