Une recette que l’on peut faire en toute saison, en été avec des fruits frais et le reste du temps avec des framboises surgelées. Cela permet d’apprécier le bon goût de la framboise même en hiver !
Ingrédients : (pour 30 pièces environ)
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 125g de sucre en poudre
- 125g de blancs d’œufs
- 200g de chocolat blanc
- 200g de purée de framboise
- colorant (rose ou rouge)
Préparation :
Pour la ganache framboise :
Dans une casserole faites chauffer votre purée de framboise. En parallèle, faites fondre votre chocolat blanc.
Versez votre purée chaude sur votre chocolat fondu en trois fois, comme pour une ganache classique. Réalisez une émulsion avec la maryse.
Mixez avec un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 2H minimum.
Les coques :
Mixez et tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Cette étape est indispensable pour avoir des coques lisses et sans grumeaux. Réservez.
Pour la meringue française : Dans le bol du robot commencez par monter les blancs. Dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en pluie (en 3 fois au fur et à mesure).
Quand le mélange est bien brillant et commence à être épais, ajoutez votre colorant.
Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
Par dessus, ajoutez les poudres tamisées d’un coup et travaillez délicatement la pâte avec une maryse. Il faut un appareil homogène.
Vient l’étape du macaronage : il faut étaler la pâte sur les bords du bol pour bien la lisser et chasser l’air. Allez y franchement. Quand l’appareil est à bonne consistance il doit faire un ruban quand on étire avec la maryse.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez vos macarons sur votre feuille de cuisson.
Faites cuire environ 14 min à 150°C. Laissez complètement refroidir les coques avant de les retirer de la plaque.
Détendre un peu la ganache au fouet avant de garnir vos macarons.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire votre purée de framboise maison ou l’acheter déjà prête. Si vous la faites maison, il suffira de faire cuire vos framboises avec un fond d’eau et de mixer le tout (en enlevant les pépins).
- Concernant la cuisson des coques, tout dépend de votre four. Celle indiquée est une estimation, elle est donc à adapter selon votre appareil. Si vous avez peur de rater la cuisson préférez une cuisson longue mais avec une température basse (20 min à 140°C par exemple).
- Se conserve plusieurs jours au frais dans une boite hermétique.
- Pour supprimer la petite pointe lors du pochage, tapez votre plaque sur le plan de travail deux ou trois fois.
- Dans l’idéal, faites vos macarons la veille et laissez les dans une boite hermétique au frais afin qu’ils développent tout leur arôme. Ils sont toujours meilleurs le lendemain !
