Cette bombe vanillée est un incontournable des boutiques de pâtisserie de Philippe Conticini. C’est un entremets d’une délicatesse absolue. Pour les amateurs de vanille c’est à tester d’urgence.
La recette que je vous propose aujourd’hui est presque à l’identique que celle du chef. Il n’y a que la glaçage miroir que j’ai simplifié.
Ingrédients : (pour un entremets de 20cm)
Pour l’insert crémeux vanillé :
- 75g de lait entier
- 100g de crème liquide entière 30%
- 25g de jaunes d’œufs (environ 2)
- 85g de chocolat blanc Ivoire
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 3 gousses de vanille
Pour le biscuit vanillé :
- 100g de poudre d’amande
- 80g +17g de cassonade
- 2 œufs
- 25g de crème liquide entière 30%
- 80g de beurre fondu chaud
- 45g de farine
- 110g de blancs d’œufs (environ 3)
- 3 gousses de vanille
Pour le croustillant Duja vanille :
- 80g de praliné amande (maison ou industriel)
- 15g de beurre
- 115g de chocolat blanc Ivoire
- 60g de crêpes dentelles
Pour la mousse vanillée :
- 98g de crème liquide entière 30%
- 180g de chocolat blanc Ivoire
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 54g de jaunes d’œufs (environ 2)
- 54g d’eau
- 45g de sucre en poudre
- 280g de crème liquide entière 30%
- 6 gousses de vanille
Pour le glaçage neutre vanillé :
- 200g de sucre en poudre
- 130g d’eau
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 2 gousses de vanille
Préparation :
Pour l’insert crémeux vanille : (à faire la veille)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer le lait, la crème liquide et les graines de vanille dans une casserole. Versez sur vos jaunes d’œufs et mélangez le tout.
Renversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82°C).
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une maryse.
Vous devez obtenir une belle crème bien lisse.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre au congélateur pour 4H minimum.
Le biscuit vanillé : (à faire la veille)
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la cassonade (80g), les œufs entier, la vanille, la crème liquide ainsi que le beurre fondu chaud. Ajoutez ensuite la farine tamisée et réservez.
Dans un autre saladier, montez les blancs en neige. Quand le mélange devient mousseux ajoutez la cassonade. Arrêtez quand vous obtenez une belle meringue bien ferme et brillante.
Mélangez les deux préparation afin d’obtenir une pâte souple.
Versez dans votre à gâteau (format rond ou une plaque) et faites cuire environ 30 minutes à 170°C.
Le croustillant Duja vanille : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat et ajoutez dessus le praliné amande, le beurre fondu et les crêpes dentelles émiettées. Mélangez le tout et étalez la préparation finement sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais jusqu’au montage.
La mousse vanillée : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc. En parallèle, portez à ébullition la crème liquide et la vanille.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée dans la crème et versez en 3 fois sur le chocolat fondu. Emulsionnez avec une maryse afin d’obtenir une belle ganache lisse et brillante. Filmez au contact et réservez à température ambiante.
Réalisez un sabayon : dans le bol du robot, mettre les jaunes d’œufs, l’eau et sucre.
Battre jusqu’à ce que la préparation triple de volume.
Versez sur un bain-marie les deux préparations (au chocolat et les jaunes blanchis). Mélangez jusqu’à atteindre une température de 70°C.
Une fois la température atteinte, versez la préparation dans la cuve du batteur et foisonnez jusqu’à complet refroidissement.
Pendant ce temps, mette un saladier au congélateur pendant 10 minutes.
Montez la crème liquide en chantilly souple.
Mélangez les deux péparations afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Dans votre moule, versez au trois quart la mousse vanille, remontez bien sur les bords. Ajoutez l’insert crémeux vanille et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
Ajoutez un peu de mousse puis posez le croustillant duja (préalablement taillé pour rentrer dans le moule). Par dessus posez le biscuit vanillé (lui aussi taillé aux bonnes dimensions). Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez les bords.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Le glaçage miroir : (à faire le jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir votre glaçage jusqu’à 30-35°C.
Démoulez votre entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé une assiette.
Versez votre glaçage sur le gâteau et laissez égoutter quelques minutes.
Placez des spatules sous le gâteau et frottez le à la plaque pour cassez les coulures de glaçage.
Mettre sur votre plat de service et laissez décongeler 5H. Sortez le 30 minutes à température ambiante avant de le déguster.
Conseils & Astuces à retenir :
- Pour cette recette je vous conseille d’utiliser un chocolat blanc de couverture Ivoire. Celui ci est moins sucré que les chocolats blancs classiques.
- Il faut énormément de vanille pour ce gâteau. Aussi, si vous n’avez autant de gousse dans votre stock, vous pouvez de temps en temps utiliser de l’arôme.
- Pour cet entremets, j’ai utilisé le moule Goccia de Silikomart.
- A consommer dans les 48H.
