Un très beau et bon gâteau, léger comme une plume, très frais et tellement savoureux !
Voici donc une belle description pour cette merveille, crée par l‘Atelier en box (légèrement modifiée par mes soins). Nous avons donc ici un entremets à l’abricot, romarin et chocolat dulcey.
Ingrédients : (pour 6 pièces)
Pour l’insert gelée d’abricot :
- 250g de purée d’abricot
- 2g de romarin
- 20g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le financier :
- 50g de poudre d’amande
- 50g de sucre glace
- 25g de farine
- 2 blancs d’œufs (environ 75g)
- 75g de beurre
Pour la mousse dulcey :
- 100g de chocolat dulcey
- 230g de crème liquide entière 30%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le biscuit shortbread :
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 50g de farine
- 65g de poudre d’amande
- 2 jaunes d’œufs (environ 20g)
Pour le glaçage abricot :
- 150g de purée d’abricot
- 75g d’eau
- 50g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 3g de pectine NH
- colorant orange
Pour la chantilly romarin :
- des brins de romarin
- 5g de sucre glace
- 50g de crème liquide entière 30%
Préparation :
Pour l’insert à l’abricot : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
En parallèle, faites chauffer la purée d’abricot avec le sucre et le romarin. Laissez infuser quelques minutes sans porter à ébullition.
Filtrez le romarin et hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre et versez le tout dans votre moule.
Congelez pendant 4H minimum.
Le financier amande : (à faire la veille)
Faites un beurre noisette : dans une casserole, faites fondre le beurre doucement. Il va chanter, mousser et se colorer. Dès qu’il a l’odeur et la couleur noisette, retirez du feu et réservez.
Dans un saladier, mélangez le reste des ingrédients avec les blancs d’œufs.
Filtrez le beurre noisette sur votre appareil pour éviter les petits résidus noirs dans la pâte.
Versez la préparation dans un moule à génoise (ou une plaque de pâtisserie) et sur une épaisseur de 3mm. Faites cuire 10 minutes à 180°.
Réservez jusqu’à refroidissement et détaillez 6 biscuits en utilisant l’emporte pièce côté fin.
La mousse dulcey: (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat dulcey (sans le faire cramer). En parallèle, faites chauffer dans une casserole 100g de crème liquide. Quand celle ci arrive à ébullition, ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez bien pour la faire fondre.
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant bien avec une maryse pour créer une émulsion. Filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante.
Mettre un saladier et les fouets du batteur 10 minutes au congélateur.
Montez le restant de crème liquide en crème fouetté plutôt ferme.
Incorporez doucement avec une maryse les deux préparations afin d’obtenir une belle mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Sortez vos inserts abricot du moule et lavez le. Détaillez les inserts avec l’emporte pièce côté fin pour voir des anneaux de la même taille que les biscuits financiers.
Dans votre moule propre, mettre de la mousse aux trois quart et remontez bien jusqu’en haut pour éviter les bulles d’air. Ajoutez vos anneaux d’insert abricot et appuyez légèrement pour faire remonter un peu la mousse.
Par dessus, ajoutez le biscuit financier et lissez bien pour avoir des gâteaux bien nets.
Faites prendre au congélateur toute la nuit.
Le biscuit shortbread : (à faire le jour J)
Dans un saladier (ou au robot muni de la feuille), mélangez le beurre mou avec toutes les poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau pour avoir une pâte lisse.
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et faites 12 biscuits (6 petits et 6 grands avec l’emporte pièce).
Faites cuire environ 8/9 minutes à 170°.
Le glaçage abricot : (à faire le jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez la pectine avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricot avec l’eau. Portez à ébullition et ajoutez le mélange sucre/pectine sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Ajoutez un peu de colorant (une pointe de couteau suffit) et mixez le tout avec un mixeur plongeant pour avoir un glaçage bien lisse et brillant.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
Démoulez vos gâteaux et placez les sur une grille avec une assiette en dessous. Versez votre glaçage sur vos entremets encore congelés. Avec une spatule, raclez bien vos gâteaux sur la grille pour enlever les gouttes de glaçage.
Posez les entre deux disques de biscuits shortbread : le plus grand au dessous et le plus petit au dessus.
Finitions : (jour J)
Faites infuser le romarin dans la crème liquide pendant 3h minimum au frais (la veille c’est encore mieux).
Placez un saladier et les fouets du batteur 10 minutes au congélateur.
Filtrez la crème et montez en chantilly ferme avec le sucre. Placez dans une poche à douille et décorez vos gâteaux comme vous le souhaitez !
Laissez décongeler vos entremets 4h au frais et sortez les 15 minutes avant de les déguster.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de purée d’abricot vous pouvez la faire vous même en mixant des abricots cuits avec un trait de jus de citron.
- Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez remplacer par du sucre à confiture.
- Le glaçage à l’abricot peut se conserver jusqu’à 3 jours au frais ou plusieurs semaines au congélateur. Il faudra ensuite le faire réchauffer au bain marie tout doucement.
- Pour cette recette j’ai utilisé le kit « promise » de Silikomart.
