Voici la très célèbre tarte aux framboises de Cyril Lignac ! C’est tout simplement une pure merveille, tant visuellement que gustativement. Tout y est, le « gourmand-croquant », la générosité et la fraicheur. Alors si vous ne connaissez pas, foncez !
Ingrédients : (pour une tarte de 30 cm)
Pour la pâte sucrée :
- 40g de poudre d’amande
- 220g de farine
- 50g de sucre glace
- 130g de beurre mou
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande :
- 120g de beurre mou
- 100g de sucre en poudre
- 120g de poudre d’amande
- 3 œufs
- 1 trait de rhum brun
Pour la chantilly framboise :
- 100g de mascarpone
- 200g de crème liquide entière 30%
- 50g de sucre en poudre
- 50g de purée de framboise
Pour le confit de framboise :
- 130g de purée de framboise
- 30g de sucre en poudre
- 3g de pectine NH
+ environ 500g de framboises fraiches
+ 1 jaune d’œuf et un trait de crème liquide (pour dorer le fond de tarte)
Préparation :
Pour la pâte sucrée : (à faire la veille)
Dans le bol du robot, crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf. Quand le mélange est homogène ajoutez le reste des ingrédients. Travaillez la juste le temps que la pâte soit homogène, pas plus.
Formez une boule et filmez la pâte. Mettre au frais pendant 1H.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3/5 mm, puis détaillez le fond de la tarte.
Avec le reste de pâte, détaillez des bandes et continuez de foncer la tarte.
A l’aide d’un couteau, enlevez le surplus de pâte et mettre au frais toute la nuit (de préférence, sinon 1h au congélateur).
Le lendemain, faites précuire le fond de tarte 20 minutes à 160°C.
La crème d’amande :
Mélangez la poudre d’amande, le sucre et le beurre bien mou. Incorporez ensuite les œufs un à un. Et en dernier le rhum.
Versez l’appareil sur le fond de tarte précuit et poursuivre la cuisson 15 minutes à 160°C.
Trois minutes avant la fin de cuisson vous pouvez enlever le cercle à tarte et dorer un peu votre pâte avec un jaune d’œuf et de la crème liquide.
Laissez refroidir.
La chantilly framboise :
Mettre un saladier et les fouets du batteur 10 min au congélateur.
Mettre tous les ingrédients et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly ferme.
Etalez sur la tarte complètement refroidi. Lissez bien.
Le confit de framboise :
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise. Mélangez le sucre et la pectine NH et versez sur le coulis de framboise chaud.
Mélangez et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Réservez et laissez un peu refroidir jusqu’au montage de la tarte.
Finitions :
Disposez les framboises sur votre tarte. Commencez par l’intérieur et faites le tour. Continuez jusqu’à avoir fait le contour entier de la tarte (entre 3 et 4 lignes en fonction de la taille de votre cercle à tarte).
Remplir chaque framboise de confit et terminez par saupoudrer un peu de sucre glace dessus.
Astuces & Conseils à retenir :
- La recette de la pâte sucrée et de la crème d’amande n’est pas la recette exacte de Cyril. C’est une version plus simple mais similaire que je vous propose ici.
- Vous pouvez faire votre coulis de framboise maison ou acheter de la purée toute prête.
- Cette tarte se conserve maximum 3 jours au frais. Sortez la 15 minutes avant dégustation.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule à tarte couronne de Scrapcooking.
