En été il n’y a pas que les glaces ! On peut aussi profiter de tous ces bons fruits pour réaliser de beaux gâteaux.
Ici on se penche sur la coupe glacée « pêche melba » qu’on détourne en entremets. Attention, vous allez adorer !
Ingrédients :
Pour l’insert framboise :
- 180g de purée de framboise
- 1 CàS de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour l’insert vanille :
- 150ml de crème liquide entière 30%
- 15g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
Pour le cake amande :
- 2 œufs entiers
- 20g de sucre en poudre
- 80g de poudre d’amande
- 50g de beurre fondu
- 1 trait de rhum ambré
Pour le croustillant :
- 100g de chocolat blanc
- 50g de praliné amande
- 60g de crêpe dentelles
- 15g de beurre
Pour la mousse à la pêche :
- 300g de purée de pêche
- 50g de sucre en poudre
- 300g de crème liquide entière 30%
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Préparation :
Pour l’insert framboise : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
En parallèle, faites chauffer la purée de framboise avec le sucre. Portez à petite ébullition et ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Remplir 3 cercles du moule et congelez pendant 2h minimum.
L’insert vanille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle, faites chauffer la crème liquide avec les graines d’une gousse da vanille.
Quand la crème vanillée est bien chaude, versez la sur le mélange jaunes/sucre. Mélangez et renversez le tout dans une casserole.
Faites cuire à la nappe : c’est à dire jusqu’à obtenir une température de 82°/83°C.
Une fois cette température atteinte, ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour incorporer et versez le crémeux dans votre moule à insert. Congelez 4h minimum.
Le cake amande : (à faire la veille)
Dans un saladier mélangez les œufs entiers avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, le rhum et le beurre fondu.
Versez l’appareil dans un moule rond puis faites cure 20 minutes à 180°C.
Après cuisson, laissez le refroidir et réservez.
Le croustillant amande : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez dessus le praliné, les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et aplatissez entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie.
Réservez au frais jusqu’au montage. Au dernier moment, taillez le pour qu’il ai la même circonférence que le cake amande.
La mousse à la pêche : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de pêche avec le sucre pendant 10 minutes. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez tiédir.
Mettre le bol du batteur et les fouets pendant 10 minutes au congélateur. Montez la crème liquide comme pour une chantilly. Vous devez obtenir une texture « mouse à raser ».
Mélangez délicatement les deux préparations afin d’obtenir une belle mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Sortez votre moule avec la framboise et versez immédiatement les trois quart de la mousse à la pêche dedans. Lissez bien et remontez bien sur les bords.
Ajoutez ensuite l’insert à la vanille.
Ajoutez un peu de mousse à la pêche, le croustillant, de la mousse encore puis le cake amande.
Lissez bien pour avoir un gâteau droit. Mettre au congélateur toute la nuit.
Finitions : (jour J)
Démoulez votre entremets et décorez avec des fruits de saison.
Laissez le décongeler 5H au frais et sortez le 15 minutes à température ambiante avant de le déguster.
Conseils & Astuces à retenir :
- Il est possible de faire vos propres purées de fruits maison ou de les acheter déjà faites directement.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule « Color » de Silikomart. Si vous en utilisé un autre il faudra adapter les inserts à votre moule ainsi que la décoration.
- Se conserve maximum 3 jours au frais.
