Cet entremets cerveau aussi horrible que possible sera le dessert parfait pour fêter Halloween !
Il y a plusieurs déclinaisons possibles, pour ma part j’ai misé sur un entremets tout simple : vanille, framboise et amande. C’est la déco qui fait toute la différence !
Ingrédients : (pour 5 pièces)
Pour la ganache montée vanille :
- 100g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide entière 30%
- 1 feuille de gélatine (2g)
- Vanille
Pour l’insert framboise :
- 150g de purée de framboise
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour le moelleux amande :
- 1 œuf
- 40g de sucre en poudre
- 40g de poudre d’amande
- 25g de beurre fondu
- 1 bouchon de rhum
Pour la déco :
- 500g de pâte d’amande
- colorant rose
- coulis de framboise
Préparation :
Pour l’insert framboise : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer votre purée (ou coulis) de framboise dans une casserole. A la première ébullition, ajoutez hors du feu votre gélatine bien essorée et mélangez bien.
Versez votre préparation dans les alvéoles de votre moule et placez au congélateur pendant 4H minimum.
Pour le moelleux amande : (à faire la veille)
Mélangez l’œuf avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, le rhum et le beurre fondu. Placez votre appareil dans n’importe quel moule à gâteau et faites cuire environ 15 minutes à 180°C.
Après la cuisson, laissez refroidir, démoulez et détaillez 5 cercles (légèrement plus petit que la base de votre moule final). Réservez.
Pour la ganache montée vanille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc. En parallèle, faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole.
A la première ébullition, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et versez cette crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois. Emulsionnez bien avec une maryse. Ajoutez ensuite le reste de crème bien froide. Votre ganache doit être lisse et brillante. Filmez au contact réservez au frais pendant au moins 5H.
Une fois bien prise, montez la légèrement au batteur afin de la rendre bien souple. Vous devez obtenir une texture mousse.
Le montage : (à faire la veille)
Remplissez vos alvéoles de ganache montée au trois quart et faites remonter la mousse jusqu’en haut. Ajoutez votre insert et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez le moelleux et lissez bien le gâteau pour avoir des bords bien nets.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Les finitions : (Jour J)
Colorez votre pâte d’amande avec un peu de colorant rose. Réalisez des petits boudins assez fins. Attention il en faut vraiment beaucoup. Ne les faites pas trop long de préférence.
Sortez vos gâteaux du congélateur et tracez un trait central afin de marquer deux hémisphères.
Collez vos boudins de pâte d’amande sur votre gâteau en formant des petits serpentins aléatoires. Faites d’abord un côté du cerveau puis l’autre.
Pour finir, badigeonnez les gâteaux de coulis de framboise. Laissez décongelez environ 4h heures avant de servir.
Astuces & Conseils à retenir :
- Pour simplifier la recette, vous pouvez faire tout simplement des gâteaux moelleux que vous recouvrirez de ganache pour faire adhérer votre pâte d’amande.
- La pâte d’amande peut être faite maison ou pas. Si vous l’achetez déjà rose il ne sera pas nécessaire de la colorer.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule demi-sphères.
- Se conservent au frais 48h maximum.
