L’incontournable entremets praliné et noisette que tout le monde aime. Des saveurs rondes, réconfortantes sans être trop sucrées.
Ce gâteau va séduire tous les becs sucrés et pas que !
Ingrédients :
Pour le crémeux praliné :
- 75g de praliné
- 85g de chocolat au lait 40%
- 65g de crème liquide entière
- 25g de beurre
Pour le financier noisette :
- 50g de beurre demi-sel
- 60g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
- 50g de poudre de noisettes
- 20g de farine
Pour le croustillant :
- 60g de chocolat au lait 40%
- 70g de praliné
- 35g de crêpes dentelles
Pour la mousse au praliné :
- 115g de praliné
- 25g de sucre en poudre
- 145g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 145g de crème liquide entière 30%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
+ spray velours et déco au choix
Préparation :
Pour le crémeux praliné : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble. En parallèle, faites chauffer la crème liquide. A la première ébullition versez sur le chocolat fondu en trois fois en prenant soin d’émulsionner entre chaque ajout.
Ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour le financier noisette : (à faire la veille)
Faites fondre le beurre et laissez refroidir à température ambiante. Dans un saladier, mélangez les blancs au sucre glace puis le reste des poudres. Pour finir ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien.
Versez dans un moule rond et faites cuire environ 15 minutes à 180°C.
Pour le croustillant : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat et la praliné ensemble. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez le tout.
Etalez ce croustillant sur le financier refroidi.
Pour la mousse au praliné : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle faites frémir le lait. Dès la première ébullition versez le lait chaud sur les jaunes, mélangez et renversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à la nappe, c’est à dire jusqu’à obtenir une température de 82°C/83°C.
Hors du feu ajoutez le praliné et la gélatine bien essorée. Mélangez bien le tout. Réservez.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez la délicatement au mélange précédent. Vous devez obtenir une mousse légère et onctueuse.
Pour le montage : (à faire la veille)
Taillez le financier/croustillant pour qu’il rentre dans le moule.
Versez la mousse au praliné jusqu’à la moitié du moule.
Insérez le crémeux praliné et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez encore un peu de mousse puis le financier (partie croustillant en dessous collé à l’insert).
Lissez le tout et faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour les finitions : (à faire le jour J)
Placez votre entremets congelé sur une grille er recouvrez de spray velours. Ici du blanc et du doré au centre.
Laissez décongeler au moins 5h au frais et sortez 30 minutes à température ambiante avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous ne faites pas votre praliné maison, choisissez en un de bonne qualité.
- Pour accentuer le goût du financier, vous pouvez faire un beurre noisette au lieu de le faire fondre classiquement.
- A la place du spray velours vous pouvez recouvrir le gâteau avec un glaçage miroir et décorer avec des noisettes par exemple.
- Se conserve au frais maximum 3 jours.
