Un grand classique revisité par le goût : le Paris Brest Pistache !
Une bonne pâte à choux, un croquant au chocolat et une très onctueuse crème à la pistache pour un goûter ou un dessert terriblement gourmand !!
Ingrédients : (pour 15 choux environ)
Pour la pâte à choux :
- 65g de lait entier
- 65g d’eau
- 1 pincée de sel
- 10g de sucre en poudre
- 65g de beurre
- 75g de farine
- 2 œufs
Pour le craquelin :
- 20g de beurre mou
- 15g de farine
- 25g de cassonade
- 15g de poudre de pistache
Pour le croustillant :
- 55g de chocolat au lait
- 30g de crêpes dentelles
Pour la crème mousseline pistache :
- 350g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 30g de Maïzena
- 150g de beurre mou
- 100g de pâte de pistache
Préparation :
Pour le craquelin :
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Abaissez la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Laissez la refroidir au frais le temps de faire la pâte à choux puis emporte-piècez autant de disque que vous avez de choux.
Pour la pâte à choux :
Dans une casserole faites chauffer à feu moyen le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
Hors du feu versez la farine d’un seul coup et remuez énergiquement à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit totalement absorbée.
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu moyen quelques minutes en remuant dynamiquement pour dessécher la pâte.
La pâte est prête quand elle se détache des parois de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond.
Laissez refroidir quelques minutes (10 c’est bien) hors du feu. Ajoutez les œufs battus un à un en mélangeant entre chaque ajout pour bien les incorporer.
Quand la pâte est prête placez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos choux sur votre tapis de cuisson.
Placez le craquelin pistache dessus et faites cuire vos choux environ 30/35 minutes à 180°C.
Pour la crème mousseline pistache :
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre puis ajoutez la Maïzena. En parallèle, dans une casserole faites chauffer le lait jusqu’à frémissement puis versez le sur le mélange précédent et mélangez.
Renversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
Renversez dans un autre récipient, filmez au contact et réservez le temps qu’elle refroidisse.
Avec le batteur, travaillez le beurre afin qu’il soit bien bien mou (mais pas fondu). Ajoutez ensuite la pâte de pistache et fouettez pour incorporer.
Incorporez ensuite la crème pâtissière refroidie et mélangez jusqu’à avoir une crème homogène.
Pour le croustillant :
Faites fondre le chocolat au lait et émiettez les crêpes dentelles. Mélangez le tout pour voir un mélange homogène.
Pour le montage :
Découpez délicatement les chapeaux des choux et répartissez un peu de croustillant au fond de chaque choux.
Placez la crème mousseline dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la crème.
Replacez les chapeaux des choux et saupoudrez de sucre glace pour la finition.
Astuces & Conseils à retenir :
- Votre pâte à choux doit être collante mais pas liquide, ni trop molle ni trop dure. Si vous estimez qu’il faut ajouter ou enlever la quantité d’œuf faites le. C’est pour cette raison qu’il faut les incorporer un à un.
- N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson des choux sinon ils risquent de s’affaisser.
- Veillez à ce que le beurre pour la crème mousseline soit à la même température que la crème pâtissière. Si le beurre n’est pas mou votre crème risque de grainer.
- Se consomment dans les 48h de préférence.
