Un layer cake qui a tout bon ! La recette est dingue et la décoration est plutôt simple. C’est difficile d’y résister. Le mariage pomme/dulcey n’est plus à prouver, c’est un combo gagnant.
Vous pouvez réaliser ce gâteau pour n’importe quelle occasion, à vous d’adapter la décoration selon vos besoins.
Ingrédients :
Pour la ganache Dulcey :
- 200g de chocolat Dulcey
- 150g de crème liquide entière 30%
Pour la garniture pomme :
- 3 pommes
- 90g de compote de pomme SSA
- 1 gousse de vanille
- 10g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour la génoise :
- 6 œufs
- 180g de sucre en poudre
- 180g de farine
- 1 gousse de vanille
Pour la chantilly mascarpone :
- 350g de crème liquide entière 30%
- 200g de mascarpone
- 50g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- Colorant turquoise
Pour le sirop de sucre :
- 150ml d’eau
- 50g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration :
- Pâte à sucre (ici rose poudré, bleu clair et mauve)
- Sujets en sucre
- Sprinkles sirène
Préparation :
Pour la ganache Dulcey :
Faites fondre le chocolat et en parallèle faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois. Emulsionnez bien avec une maryse.
Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au frais au moins 5h (au mieux toute une nuit).
Pour la garniture aux pommes :
Coupez vos pommes en fine brunoise. Faites les fondre avec la compote et la vanille à feu doux.
Intégrez le sucre mélangé à la pectine et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes.
Réservez au frais jusqu’à total refroidissement.
Pour la génoise :
Dans le bol du robot, blanchissez les œufs, le sucre et la vanille. Le mélange doit tripler de volume et devenir très clair.
Incorporez délicatement la farine et mélangez doucement avec une maryse pour obtenir un appareil homogène.
Versez dans le moule à génoise et faites cuire environ 35 minutes à 180°C. Laissez refroidir complètement et détaillez votre génoise en trois parts égales.
Pour la chantilly mascarpone :
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Versez tous les ingrédients et montez le tout en chantilly ferme. Placez la dans une poche à douille.
Pour le sirop de sucre :
Versez tous vos ingrédients dans une casserole et portez à petite ébullition pendant 5 minutes.
Imbibez avec un pinceau tous vos disques de génoise recto/verso.
Pour le montage :
Placez un premier disque de génoise imbibé sur votre plat de service. Montez légèrement la ganache dulcey au batteur pour la rendre un peu plus aérienne. Versez la dans une poche à douille.
Garnissez de ganache dulcey le centre de la génoise, par dessus versez généreusement les pommes. Tracez un cordon de chantilly autour pour encercler le tout.
Refermez avec un second disque de génoise imbibé des deux côtés et répétez les précédentes étapes jusqu’au dernier disque de génoise.
Recouvrez le gâteau entier de chantilly. Lissez bien pour avoir un gâteau bien net. Vous pouvez créer un effet de vague avec un peine dentelé si vous le souhaitez.
Placez au frais le temps de faire la décoration.
Pour les finitions :
Etalez la pâte à sucre et créez des écailles avec un emporte pièce de 6cm.
Placez les en quinconce sur le gâteau en alternant bien les couleurs. Commencez par le bas et finissez par le haut. Recouvrez que un quart voir la moitié du gâteau.
Sur le reste du gâteau, plantez vos décorations, vos sujets en sucre et disposez sur la base du gâteau des sprinkles.
Réservez au frais au moins 1H et sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Le sirop de sucre sert à rendre la génoise très moelleuse. Sans quoi elle va sécher rapidement. Il est donc important de ne pas supprimer cette étape.
- Si vous n’avez pas de pectine NH, utilisez du sucre à confiture.
- Il n’est pas nécessaire de monter la ganache comme une chantilly. Juste un peu sans trop insister, ici on veut une texture entre la crème et la mousse.
- A conserver au frais et à déguster dans les 48h.
