Un beau gâteau tout en douceur et légèreté. Cet entremets vous fera voyager sans même bouger de votre siège !
Attention, décollage imminent vers les tropiques !!!
Ingrédients : (pour 8 pièces)
Pour l’insert ananas :
- 125g ananas en sirop
- 10g de sucre en poudre
- 3g de pectine NH
Pour la dacquoise coco et citron vert :
- 3 blancs d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 50g de poudre d’amande
- 30g de noix de coco râpée
- zestes de citron vert
Pour les biscuits :
- 50g de beurre mou
- 25g de sucre de coco
- 95g de farine
- 3/4 d’un œuf (battu)
Pour la mousse coco :
- 250ml de lait de coco
- 2 jaunes d’œufs
- 60g de sucre en poudre
- 120ml de crème liquide entière 30%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le lemon curd :
- 1 œuf
- 62g de sucre
- 60ml de jus de citron vert
- 25g de beurre
- 2g d’agar agar
Préparation :
Pour l’insert ananas : (à faire la veille)
Mixez rapidement les morceaux d’ananas avec le jus puis faites chauffer le tout dans une casserole. Ajoutez le sucre et la pectine au premier bouillon et mélangez bien.
Remplissez votre moule à insert et réservez au congélateur 4H minimum.
Pour la dacquoise coco et citron vert : (à faire la veille)
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la noix de coco et les zestes de citron vert. Mélangez délicatement avec une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire pendant 9 minutes à 180°.
Laissez refroidir et coupez des petites bandes de manière à ce qu’ils rentrent parfaitement dans votre moule.
Pour les biscuits : (jour J ou la veille)
Dans la cuve du robot, battre le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite l’œuf. Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine. Arrêtez dès que la pâte se décolle des parois.
Formez une boule et l’enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 1H.
Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 5mm et à l’aide de l’emporte pièce découpez vos formes.
Mettre sur une feuille de papier cuisson et faites cuire 10 minutes à 170°.
Pour la mousse coco : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole faites chauffer le lait de coco. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait de coco chaud sur ce mélange. Mélangez bien et renversez le tout de nouveau dans la casserole.
Faites chauffer jusqu’à atteindre une température de 83° (cuisson à la nappe). Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir.
Placez un saladier et les fouets d’un batteur au congélateur 10 minutes. Puis, montez en chantilly ferme la crème entière.
Mélangez les deux préparations afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse.
Pour le lemon curd : (à faire la veille ou le jour J)
Mélangez au fouet l’œuf entier et le sucre. Ajoutez le jus de citron, le beurre et l’agar agar.
Portez à ébullition et retirez du feu dès que ça commence à épaissir. Réservez au frais.
Pour le montage : (à faire la veille)
Dans votre moule, versez au trois quart de la mousse coco. Bien faire remonter sur les bords. Ajoutez ensuite la compotée d’ananas encore congelée. Par dessus la dacquoise coco. Bien appuyez pour faire remonter la mousse coco et lissez pour avoir des bords nets.
Placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez vos gâteaux et recouvrir de spray cacao blanc. Posez les sur les biscuits et mettre une petite goutte de lemon curd dans les alvéoles sur le dessus.
Laissez décongeler tranquillement pendant 4H au frais avant de déguster.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez remplacer par le sucre à confiture qu’on trouve dans le commerce.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule Eclair Pelota. Vous pouvez bien sur utiliser un autre moule, mais les quantités seront surement à adapter : celui ci est quand même assez petit.
- A consommer rapidement. Le gâteau détrempe le biscuit, vous pouvez les chablonner pour les faire tenir plus longtemps.
