Embarquement immédiat pour l’orient avec cet entremets aux saveurs chaudes. Le mélange fleur d’oranger et pistache est une valeur sure et ce gâteau est tout simplement une réussite !
Il est plutôt simple à réaliser donc même les novices peuvent tenter.
Ingrédients :
Pour le biscuit amande :
- 50g de sucre en poudre
- 80g de poudre d’amande
- 2 œufs
- 50g de beurre fondu
- 1 CàC d’amande amère
- amandes effilées + pistaches émondées
Pour l’insert namelaka pistache :
- 90g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 50g de lait (entier de préférence)
- 100g de crème liquide entière 30%
- 30g de pâte de pistache
Pour la ganache montée fleur d’oranger :
- 2 feuilles de gélatines (4g)
- 150g de chocolat blanc
- 380g de crème liquide entière 30%
- 30g d’eau de fleur d’oranger
+ déco au choix : ici spray velours blanc et orange et fleurs fraiches
Préparation :
Pour la crème namelaka : (à faire 2 jours avant)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc. Portez le lait à petite ébullition dans une casserole. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée dans le lait bouillant. Mélangez pour la faire fondre et versez le tout en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionnez avec une maryse entre chaque ajout.
Ajoutez la crème liquide froide et la pâte de pistache puis mixez le tout pour avoir un appareil bien homogène.
Versez dans votre moule à insert et mettre au congélateur toute la nuit.
La ganache montée : (à faire 2 jours avant)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat. En parallèle, faites légèrement bouillir 100g de crème liquide. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée dans la crème bouillante. Mélangez pour la faire fondre et versez en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionnez avec une maryse entre chaque ajour.
Ajoutez ensuite l’eau de fleur d’oranger et le reste de la crème liquide. Mélangez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur tout la nuit.
Le biscuit amande : (à faire la veille)
Dans un saladier, mélangez les œufs entiers avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, le beurre fondu et l’amande amère.
Versez dans un moule plus grand que celui de votre entremets. Parsemez d’amandes effilées et de pistaches puis faites cuire 20 minutes à 180°.
Le montage : (à faire la veille)
Découpez votre biscuit de manière à ce qu’il rentre dans votre moule.
Sortez la ganache à la fleur d’oranger du réfrigérateur et montez la avec un batteur afin d’obtenir une sorte de mousse bien aérienne.
Versez les trois quarts de la ganache montée dans votre moule et remontez bien l’appareil jusqu’en haut du bord. Ajoutez l’insert à la pistache et enfoncez légèrement afin de faire remonter un peu de mousse.
Remettre un peu de ganache puis déposez le biscuit amande. Lissez le tout pour avoir un gâteau bien net.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Finitions : (jour J)
Démoulez votre gâteau et le placez sur un grille avec une grande assiette en dessous). Recouvrez l’entremets de spray velours blanc et orange en dégradé. Décorez.
Déposez le sur votre plat de service et laissez décongeler 5h au réfrigérateur avant de pouvoir le manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous ne pouvez pas utiliser de la gélatine traditionnelle (de porc) vous pouvez utiliser de la gélatine de poisson.
- Dans le biscuit à l’amande les amandes effilées et les pistaches émondées apportent un côté croustillant à l’entremets. Si vous le souhaitez vous pouvez passer cette étape et faire un croustillant « classique » en plus.
- Pour cette recette, j’ai utilisé un moule à entremets de 18 cm.
- Ci dessous, d’autres idées de ce gâteau avec un moule et une décoration différente.
