Il va être très compliqué de résister à cette recette. Je plaide coupable, ce gâteau est irrésistible et il ne faut surtout pas se priver pour se resservir !
La douceur du chocolat dulcey combiné à la fraicheur de la pomme en fait un gâteau très gourmand et peu sucré.
Ingrédients :
Pour l’insert à la pomme :
- 120g de compote de pomme (non sucrée)
- 1 pomme
- 10g de sucre
- 4g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux vanille :
- 220ml de crème liquide entière 30%
- 20g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 2 gousses de vanille
Pour le croustillant :
- 60g de chocolat dulcey
- 70g de praliné
- 40g de crêpes dentelles
Pour le financier :
- 50g de beurre demi-sel
- 50g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
- 50g de poudre d’amande
- 20g de farine
Pour la mousse dulcey :
- 200g de chocolat dulcey
- 230ml de crème liquide entière 30%
- 120ml de lait entier
- 3 feuilles de gélatine (6g)
Pour le glaçage miroir :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat noir
- 4 feuilles de gélatines (8g)
Préparation :
Pour l’insert à la pomme : (à faire la veille)
Dans une casserole faites chauffer ensemble la compote et la pomme coupée en brunoise. Ajoutez la vanille et portez à petite ébullition.
Mélangez ensemble la pectine et le sucre et versez en pluie sur la préparation chaude. Poursuivez la cuisson 2 minutes et versez dans votre moule à insert.
Congelez minimum 4h.
Le crémeux vanille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez à petite ébullition la crème liquide avec la vanille. En parallèle dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez la crème chaude sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien et renversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à la nappe : c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82°/83°.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour la faire fondre.
Versez une partie de votre préparation dans votre moule « top » (c’est la décoration au dessus du gâteau).
Versez le reste dans le moule à insert par dessus l’insert pomme.
Congelez les deux parties 4h minimum.
Pour le croustillant : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat dulcey. Ajoutez le praliné et les brisures de crêpes dentelles.
Mélangez le tout et étalez en fine couche entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au frais et détaillez en cercle légèrement plus petit que votre moule final.
Le financier : (à faire la veille)
Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Faites fondre le beurre et l’incorporez petit à petit à l’appareil précédent.
Versez dans un moule et faites cuire 20 minutes à 180°. Taillez le également comme le croustillant.
La mousse dulcey : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat dulcey. Faites chauffer le lait dans une casserole.
Quand le lait arrive à petite ébullition, versez sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien avec une maryse entre chaque ajout.
Ajoutez la gélatine bien essorée et réservez le temps de faire le reste.
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes.
Montez la crème liquide en crème fouettée. Elle doit avoir une texture de mousse à raser.
Mélangez les deux préparations délicatement avec une maryse jusqu’à obtenir une belle mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Versez les trois quarts de la mousse dulcey dans votre moule. Remontez bien la mousse jusqu’en haut des bords.
Ajoutez votre double insert pomme/vanille tout juste sortis du congélateur et appuyez bien pour faire remonter la mousse.
Par dessus, ajoutez un peu de mousse, lissez bien avec une spatule.
Ajoutez le disque de croustillant et le financier. Lissez les bords pour avoir un gâteau lisse et plat.
Faites prendre au congélateur toute la nuit.
Le glaçage miroir : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le chocolat coupé en morceaux dans un verre dosseur haut et étroit.
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°. Hors du feu ajoutez la crème liquide froide et remuez bien. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez pour la faire fondre.
Versez le tout sur le chocolat, remuez un peu et laissez fondre 1 minute.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien la tête immergée pour ne pas créer de bulles d’air.
Versez la préparation à travers une passoire dans un saladier et filmez au contact. Mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Finitions : (jour J)
Sortir votre glaçage du réfrigérateur et réchauffez le au micro-ondes 1 minute pour qu’il redevienne liquide. Bien mélanger.
Remixez le une dernière fois pour le rendre bien fluide. Réservez jusqu’à ce qu’il soit à 30-35°C.
Démoulez l’entremets et le poser sur une grille avec une assiette en dessous et versez le glaçage dessus.
Lorsque celui ci ne coule plus, passez dessous deux spatules plates et frottez votre gâteau sur la grille pour casser les coulures.
Sur une autre grille, démoulez votre top crémeux vanille et recouvrir de spray cacao velours.
Posez l’entremets sur votre plat de service et déposez délicatement le top dessus.
Décorez avec quelques tranches de pommes et laissez décongeler 5h au réfrigérateur.
Sortez le à température ambiante 15 minutes avant de le manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez remplacer par du sucre à confiture.
- Pour le glaçage miroir, utilisez un chocolat noir de qualité type Caraïbe de Valrhona.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule « universo » de Silikomart ainsi que le moule top « coral » de Pavoni.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
