Cette recette je l’ai repéré dans un magazine et je me suis tout de suite dit qu’il fallait la tester. Et franchement, j’avais raison ! Je pense très sincèrement que c’est la meilleure tarte que j’ai jamais mangé. Foncez vous n’allez pas être déçu.
Le mélange de la mûre, fruit quand même acide, avec la douceur du chocolat c’est une alliance parfaite !
** Recette de Chiara Menghetti**
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée noisette :
- 150g de farine
- 6g de cacao en poudre
- 95g de beurre pommade (beurre mou mais pas fondu)
- 60g de sucre glace
- 20g de poudre de noisette
- 1 œuf
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le financier à la mûre :
- 45g de beurre
- 75g de sucre glace
- 30g de farine
- 25g de poudre de noisette
- 80g de blancs d’œufs à température ambiante
- 25g de purée de mûre
- 250g de mûres fraîches
- Quelques gouttes de colorant alimentaire violet et rouge (naturels si possible)
Pour la ganache chocolat noir :
- 135g de chocolat noir 55% minimum (Caraïbes Valrhona)
- 135g de crème épaisse entière
- 18g de lait entier
- 22g de sirop d’érable
Pour la ganache Dulcey :
- 1 feuille de gélatine
- 90g de chocolat Dulcey
- 120g de crème liquide entière 30%
Assemblage et décoration :
- mûres fraiches
- perles croustillantes au chocolat dulcey
- fleurs comestibles
Préparation :
Pour la pâte sucrée :
Dans le bol du robot mettre la farine, le cacao, le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisette et la fleur de sel. Avec le crochet, travaillez la pâte jusqu’à obtenir un mélange sableux. A partir de ce moment là, ajoutez l’œuf et arrêtez dès que le mélange forme une boule.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au frais pendant 1h.
Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur et tapissez le fond de la tarte dans un premier temps. Pour cela, déposez le cercle à tarte sur la pâte et découpez les contours avec un couteau pointu en suivant l’intérieur du cercle. Placez ce morceau sur une feuille de papier cuisson. Posez le cercle à tarte beurré dessus.
Détaillez ensuite des bandes droites et mettre au congélateur 5 min pour les faire durcir. Posez les contre les parois du cercle. Pressez les extrémités pour souder les bandes au fond. Avec un couteau, coupez l’excédent de pâte. Piquez le fond et réservez au frais.
Pour le financier :
Réalisez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole doucement jusqu’à avoir une couleur ambrée. Il va mousser, chanter et changer de couleur petit à petit. Il va avoir la couleur et l’odeur de la noisette. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Puis tamisez pour enlever les petits résidus.
Réalisez la purée de mûre : Faites cuire vos fruits avec un peu d’eau. Ecrasez les mûres avec une fourchette dès qu’elles deviennent fondantes.
Dans un saladier, versez le sucre glace, la farine, la poudre de noisette, les blancs d’œufs. Mélangez. Ajoutez la purée de mûre et le beurre refroidi. Mélangez à nouveau jusqu’à avoir une pâte homogène et crémeuse.
Versez la préparation à financier sur la pâte à tarte et déposez uniformément les mûres coupées en deux sur le financier. Faites cuire 25 minutes à 160°C. Enlevez le cercle à tarte et laissez refroidir.
Pour la ganache au chocolat noir :
Faites chauffer la crème épaisse avec le lait et le sirop d’érable. Faites fondre le chocolat. Versez le mélange de crème chaude sur le chocolat en trois fois en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la ganache soit bien mélangée, lisse et brillante.
Répartissez la avec une spatule sur le financier froid et placez au frais pendant 2h pour raffermir.
Pour la ganache Dulcey : (à faire la veille)
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat Dulcey et en parallèle faites chauffer dans une casserole la crème liquide. Quand ce dernier est chaud ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer.
Versez en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionnez bien avec une maryse. Quand la ganache est homogène, filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.
Pour les finitions :
Fouettez la ganache pour lui donner une texture « mousse » et placez la dans une poche à douille munie d’une douille « petit fours », et pochez sur la tarte.
Terminez la décoration avec des perles de chocolat, des mûres fraiches et éventuellement des fleurs comestibles.
Astuces & Conseils à retenir :
- Pour cette tarte, j’ai utilisé un cercle à tarte de 21 cm de diamètre.
- La ganache au chocolat noir est épaisse, c’est dû à la crème utilisée, elle sera ainsi plus simple à répartir sur la tarte.
- Se conserve au frais 48h.
- Si il vous reste des chutes à chaque étape, vous pouvez faire une version mini !
