Une recette réconfortante, gourmande dont on ne se lasse jamais. Le mariage poire & chocolat est un incontournable, succès garanti avec ce gâteau !
A consommer sans modération, ou presque !
Ingrédients : (pour une charlotte de 20cm)
Pour l’insert à la poire :
- 180g de compote de poire SSA
- 1 poire
- 15g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir 64%
- 180g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 35g de sucre en poudre
- 270g de crème liquide entière 30%
- 1 petite conserve de poire au sirop
Pour le crémeux chocolat :
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre en poudre
- 150g de crème liquide entière 30%
- 150g de lait entier
- 120g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine (2g)
+ biscuits à la cuillère (recette maison ici)
+ 2 poires pour la déco
Préparation :
Pour l’insert poire :
Dans une casserole, faites chauffer la compote de poire avec les dès de la poire. Ajoutez le sucre en poudre préalablement mélangé avec la pectine et remuez bien pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Versez dans un moule à insert et faites prendre au congélateur pendant au moins 4h.
Pour la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et réservez.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le lait. A la première ébullition, versez le lait chaud sur ce mélange.
Renversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (jusqu’à atteindre 82°C/83°C).
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez le tout pour avoir un appareil homogène.
Laissez refroidir à température ambiante une demie heure.
Mettre le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez la crème liquide en chantilly. Mélangez les deux préparations délicatement afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse.
Pour le montage :
Imbibez vos biscuits à la cuillère avec le sirop de la converse et coupez également les poires en dés.
Placez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service. A l’intérieur de celui-ci, mettre du film rhodoïd. Disposez vos biscuits à la cuillère tout autour et en dessous (pour la base de la charlotte).
Si vous faites vous même votre cartouchière de biscuits, pensez à couper l’un des bords et mettre ce côté coupé dans le bas de la charlotte.
Versez jusqu’à la moitié de la mousse au chocolat avec les dés de poire. Recouvrez d’un autre disque de biscuit.
Remettre encore un tout petit peu de mousse, puis l’insert poire et finissez avec le restant de mousse.
Lissez la préparation et réservez au frais toute la nuit (ou au au moins 5H si vous ne faites pas l’étape d’après).
Pour le crémeux au chocolat :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. A la première ébullition, versez sur le mélange jaune/sucre, mélangez et renversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à la nappe (jusqu’à atteindre 82°C/83°C). Ajoutez la gélatine bien essorée et versez en trois fois sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez bien entre chaque ajout.
Mixez avec un mixeur plongeant pour un résultat parfait. Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Pour les finitions :
Enlevez le cercle à pâtisserie de la charlotte.
Mélangez le crémeux pour le rendre bien onctueux. Placez dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille Saint Honoré 9mm).
A l’aide d’une cuillère à melon, faites des boules avec 2 poires.
Pochez le crémeux sur le dessus de la charlotte et décorez avec vos billes de poires.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous ne souhaitez pas faire vos biscuits à la cuillère maison, vous pouvez les acheter tout prêt mais ils ne seront pas au chocolat.
- Respectez bien les temps de prise au froid sinon la charlotte ne tiendra pas debout.
- Vous n’êtes pas obligé de décorer avec un crémeux au chocolat. Vous pouvez simplement recouvrir de poire ou de copeaux de chocolat.
- Se conserve environ 3 jours au frais et sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
