L’emblématique Equinoxe, recette de Cyril Lignac, est un entremets aux parfums ronds et gourmands.
De la vanille, du caramel et du spéculoos pour rendre tout le monde accroc dès la première bouchée.
Ingrédients : (pour un moule 18cm)
Pour le crémeux caramel :
- 80g de sucre en poudre
- 30g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 170g de crème liquide entière 30%
- 2 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la ganache montée vanille :
- 405g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse da vanille
- 105g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le biscuit joconde :
- 80g de poudre d’amande
- 80g de sucre glace
- 2 œufs entier
- 3 blancs d’œufs
- 15g de sucre en poudre
- 15g de beurre
- 20g de farine
Pour le croustillant spéculoos :
- 90g de spéculoos
- 15g de beurre de cacao
- 50g de praliné noisette
Pour le glaçage rouge :
- 100g de sucre en poudre
- 65g d’eau
- 2 feuilles de gélatine (4g)
+ spray velours noir
Préparation :
Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une première casserole portez à ébullition 30g crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Dans une seconde faites un caramel avec le sucre en poudre et l’eau. Quand celui ci a une belle couleur claire, décuisez-le avec la crème liquide chaude. Mélangez et ajoutez le restant de crème liquide froide.
Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Vous devez obtenir un caramel très crémeux.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre minimum 4h au congélateur.
Pour la ganache vanille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc. En parallèle, faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
Versez cette crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le reste de crème froide, mixez le tout pour avoir une ganache bien fluide. Filmez au contact et réservez au frais au moins 5H.
Pour le biscuit joconde : (à faire la veille)
Dans la cuve du robot, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs entier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et la farine tamisée. Mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit.
Ajoutez les à l’appareil précédent pour obtenir une pâte aérienne.
Versez dans un grand moule rond ou une plaque à génoise et faites cuire 7 minutes à 210°C.
Pour le croustillant spéculoos : (à faire la veille)
Concassez les biscuits. Incorporez le beurre de cacao préalablement fondu et le praliné. Mélangez bien.
Sur une plaque, disposez le tout dans un cercle de 16cm pour faire la base du gâteau. Réservez au frais.
Pour le montage : (à faire la veille)
Montez la ganache au batteur pour lui donner une texture mousse.
Taillez le biscuit joconde pour qu’il soit du même diamètre que l’insert caramel.
Versez de la ganache montée jusqu’à la moitié du moule. Faites bien remonter cette mousse jusqu’en haut des bords. Ajoutez le crémeux caramel et tout de suite après le biscuit joconde. Appuyez pour faire remonter un peu la mousse.
Ajoutez un peu de mousse puis déposez le croustillant spéculoos. Lissez bien pour avoir des bords nets et réservez au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage rouge : (à faire le jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 5 minutes. Hors du feu ajoutez le colorant rouge et la gélatine bien essorée. Laissez redescendre à 30°C.
Pour les finitions : (à faire le jour J)
Placez votre gâteau congelé sur une grille et recouvrez le de spray cacao noir. Versez votre glaçage rouge à 30°C dans une poche à douille et faites des gouttes de différentes tailles dessus.
Placez l’entremets sur un plat de service et laissez le décongeler minimum 4h.
Astuces & Conseils à retenir :
- La recette initiale correspond à un moule de 16 cm. J’ai donc adapté la quantité de ganache pour mon moule de 18cm.
- Sortez le gâteau 20 minutes à température ambiante avant de le déguster afin qu’il développe tous ses arômes.
- Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Universo.
- Se conserve au frais uniquement et est à consommer dans les 48h de préférence.
