Un entremets très frais et léger. Ideal après un repas généreux. Ce gâteau est très simple dans sa composition mais est très doux, ce qui en fait une vraie pépite !
Quand le peps du citron rencontre la douceur du miel…
Ingrédients :
Pour l’insert miel d’oranger :
- 95g de miel d’oranger
- 2 jaunes d’œufs
- 100ml de crème liquide entière 30%
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la génoise au citron :
- 2 œufs
- 63g de sucre en poudre
- 63g de farine
- Zestes de 1 citron
- Amandes effilées
Pour la mousse au citron :
- 200ml de jus de citron + zestes
- 3 jaunes d’œufs
- 110g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatines (5g)
- 250ml de crème liquide entière 30%
Pour les finitions :
Préparation :
Pour l’insert au miel : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez à ébullition la crème liquide. En parallèle, faites cuire le miel à 150°C. Décuisez le miel avec la crème chaude tout en mélangeant.
Versez sur les jaunes d’œufs et mélangez bien. Remettez le tout à cuire jusqu’à atteindre 83°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez pour l’incorporer et versez dans votre moule à insert. Réservez au congélateur toute la nuit.
Pour la génoise : (à faire la veille)
Dans le bol du robot blanchissez les œufs et le sucre en poudre. Le mélange doit tripler de volume et devenir très clair. Ajoutes les zestes du citron.
Par dessus, tamisez la farine et incorporez la délicatement pour le pas faire retomber le mélange. Versez dans un moule rond et disposez dessus les amandes effilées.
Faites cuite 15 minutes à 180°C.
Pour la mousse au citron : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle, portez à petite ébullition le jus de citron avec les zestes.
Versez sur les jaunes d’œufs et remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (jusqu’à atteindre une température de 83°C).
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Laissez refroidir à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez en chantilly souple la crème liquide. Vous devez obtenir une texture « mousse à raser ». Mélangez la chantilly et la crème au citron pour obtenir une mousse au citron légère et onctueuse.
Pour le montage : (à faire la veille)
Versez la mousse au citron dans les trois quarts du moule. Incorporez l’insert au miel. Encore un peu de mousse et finissez par la génoise (amande côté mousse). Lissez bien et faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour les finitions : (Jour J)
Démoulez le gâteau et versez un peu de Lémon Curd dans les alvéoles. Décorez avec des fleurs fraiches et laissez décongeler 5h au frais. Sortez le gâteau 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Pour un goût de miel plus prononcé vous pouvez choisir un miel de châtaignier à la place du miel d’oranger.
- L’insert au miel est difficilement manipulable, il se peut qu’il se casse un peu au démoulage.
- Les amandes sont là pour apporter du croquant et de la mâche au gâteau.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule Mokaya.
- Se conserve 48h maximum au frais.
