Des citrons en forme de citron, voila un trompe œil bien réussit ! Une idée de recette pour les amoureux du citron.
Ici le mariage citron/noisette fait encore une fois ces preuves.
Ingrédients : (pour 6 citrons)
Pour le crémeux praliné noisette :
- 75g de praliné
- 85g de chocolat au lait 40%
- 65g de crème liquide entière 30%
- 25g de beurre
Pour la mousse au citron :
- 200ml de jus de citron + zestes
- 3 jaunes d’œufs
- 110g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 200 ml de crème liquide entière 30%
Pour le financier noisette :
- 50g de beurre demi-sel
- 60g de sucre glace
- 2 blanc d’œufs
- 50g de poudre de noisettes
- 20g de farine
Préparation :
Pour le crémeux praliné noisette : (à l’avant veille)
Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble. En parallèle, faites chauffer la crème liquide. A la première ébullition versez sur le chocolat fondu en trois fois en prenant soin d’émulsionner entre chaque ajout.
Ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre au congélateur toute la nuit (ou au moins 4H).
Pour la mousse au citron : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle portez à ébullition le jus de citron avec les zestes.
Versez sur les jaunes d’œufs et remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (jusqu’à atteindre une température de 83°C).
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Laissez refroidir à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez en chantilly souple la crème liquide. Vous devez obtenir une texture « mousse à raser ». Mélangez la chantilly et la crème au citron pour obtenir une mousse au citron légère et onctueuse.
Pour le financier noisette : (à faire la veille)
Faites fondre le beurre et laissez refroidir à température ambiante. Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs au sucre glace puis le reste des poudres. Pour finir ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien.
Versez dans un moule rond et faites cuire environ 15 minutes à 180°C.
Pour le montage : (à faire la veille)
A l’aide d’un emporte pièce rond, détaillez 6 cercles de financier.
Versez la mousse au citron à la moitié des empreintes du moule.
Ajoutez ensuite les inserts au praliné noisette, appuyez bien pour enfoncer et faire remonter un peu la mousse. Par dessus ajoutez la base financier. Lissez bien pour avoir des gâteaux bien nets.
Faites prendre au congélateur toute la nuit (ou minimum 5h).
Pour les finitions : (jour J)
Placez vos citrons encore congelé sur une grille à pâtisserie et recouvrez les de spray cacao jaune.
Réservez sur votre plat de service et laissez les décongeler au moins 5H au frais. Laissez les 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous souhaitez twister un peu cet entremets, vous pouvez remplacer le cœur praliné par un insert à la framboise.
- Si vous n’avez pas de moule citron vous pouvez réaliser cette recette avec un moule demi-sphère.
- A conserver au frais et à consommer dans les 48H.
