Les macarons, petite gourmandise qui se mange à l’infini. C’est encore plus le cas avec cette recette hyper gourmande !
Pour la garniture aux marrons c’est quitte ou double. La crème de marrons on aime ou on aime pas mais ici avec le chocolat au lait le goût est la mais de manière assez subtile.
Ingrédients : (pour environ 20 macarons)
Pour la ganache :
- 100g de chocolat au lait 40%
- 200g de crème liquide entière 30%
- 100g de crème de marrons
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour les coques :
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 125g de sucre en poudre
- 125g de blanc d’œuf
Préparation :
Pour la ganache :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat et en parallèle faites chauffer la crème liquide dans une casserole.
Quand la crème est chaude, incorporez la gélatine bien essorée dedans et versez en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout avec une maryse. Ajoutez la crème de marrons et mélangez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Filmez au contact et réservez au frais une nuit (au mieux sinon au moins 5h dont 30 minutes au congélateur).
Pour les coques :
Dans le bol du robot commencez par monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre en trois fois. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme « un bec d’oiseau ».
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Cette étape est indispensable pour avoir des coques sans grumeaux.
Tamisez les poudres sur la meringue et travaillez la pâte avec une maryse. Il faut obtenir un appareil homogène.
Vient l’étape du macaronage : il faut étaler la pâte sur les bords du bol pour bien chasser l’air. Allez y franchement. Quand l’appareil est à bonne consistance il doit faire un ruban quand on étire avec la maryse.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons sur une feuille de cuisson.
Faites cuire environ 18 minutes à 135°C. Laissez complètement refroidir avant de les retirer de la plaque.
Montez la ganache au batteur pour la rendre plus souple (texture mousse à raser) et garnissez vos coques.
Astuces & Conseils à retenir :
- Concernant la cuisson des macarons tout dépend de votre four. Ici pour garder des coques plutôt blanches la cuisson est longue mais la température est basse. Testez chez vous avec une première plaque et ajustez en fonction.
- Pour supprimer la petite pointe lors du pochage tapez votre plaque sur le plan de travail deux ou trois fois.
- Dans l’idéal faites vos macarons la veille et laissez les au frais dans une boite hermétique afin qu’ils développent tous leurs arômes. Ils sont toujours meilleur le lendemain.
- Sortez les 10 minutes à température ambiante avant dégustation.
