Une idée originale de dessert pour les fêtes et qui change des bûches traditionnelles. Cette recette est plutôt simple, il faudra néanmoins s’y prendre un peu à l’avance !
Plongez dans la magie de Noël avec ces saveurs de clémentine, marron et pain d’épice.
Ingrédients :
Pour le biscuit pain d’épice :
- 270g de farine de blé
- 90g de farine de seigle
- 110g de beurre froid
- 1 œuf
- 75g de miel
- 100g de sucre
- 2 CàS d’épice à pain d’épice
- 1 pincée de sel et de bicarbonate
Pour le crémeux clémentine :
- 100ml de jus de clémentine + zestes
- 15g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
- 30g de beurre
Pour la ganache aux marrons :
- 18cl de crème liquide entière 30%
- 75g de chocolat blanc
- 100g de crème de marron
- 1 feuille de gélatine (2g)
+ Déco au choix
Préparation :
Pour la ganache aux marrons : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc et en parallèle faites chauffer la crème liquide. Hors du feu ajoutez la gélatine dans la crème chaude.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et émulsionnez bien avec une maryse. Incorporez la crème de marron et mixez pour avoir une texture homogène. Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Pour le crémeux clémentine :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites tiédir le jus de clémentine avec les zestes. En parallèle, blanchissez l’œuf avec le sucre. Ajoutez le jus de clémentine en fouettant bien et remettez le tout dans la casserole à feu doux.
Faites cuire à la nappe, c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82°/83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et le beurre. Mélangez pour obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais jusqu’au montage.
Pour le biscuit pain d’épice :
Dans la cuve du robot, mélangez avec la feuille la farine de blé avec le beurre et sablez le tout. Ajoutez ensuite la farine de seigle, les épices, le bicarbonate, le sel et le sucre. Mélangez bien.
Ajoutez l’œuf et le miel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
Formez une boule, enveloppez la dans du film alimentaire et réservez au froid pendant 1h.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5mm et à l’aide du patron détaillez deux sapins.
Faites cuire les biscuits environ 12 minutes à 180°C.
Pour le montage :
Montez la ganache à l’aide du batteur pour lui donner une texture de chantilly. Détendez le crémeux rapidement avec un fouet.
Placez la ganache et le crémeux dans des poches à douille munie de la douille de votre choix.
Placez un sapin sur le plat de service et commencez à pocher le crémeux puis la ganache.
Posez le second biscuit sur les crèmes et pochez dessus comme précédemment.
Décorez avec des fruits, des biscuits… Et dégustez !
Astuces & Conseils à retenir :
- Avec le reste de pâte à biscuit faites des petites pièces pour décorer le gâteau.
- Si vous n’aimez pas la clémentine vous pouvez remplacer par un autre agrume (orange, pamplemousse, yuzu).
- A conserver au frais et sortez le à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
