Une recette très gourmande avec des saveurs très rondes et réconfortantes. Cette bûche est très légère et elle séduira tous les amoureux du spéculoos qui est bien mise à l’honneur ici.
Ce gâteau généreux c’est comme un gros câlin pour clôturer un repas de fête !
Ingrédients :
Pour l’insert banane :
- 3 bananes
- 10g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Pour l’insert spéculoos :
- 100g de crème liquide entière 30%
- 5g de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 50g de pâte à tartiner spéculoos
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour le moelleux spéculoos :
- 60g de pâte à tartiner spéculoos
- 50g de beurre mou
- 1 œuf
- 45g de farine
- 4g de levure chimique
- 1 gousse de vanille
Pour le croustillant spéculoos :
- 50g de chocolat Dulcey
- 80g de pâte à tartiner spéculoos
- 50g de spéculoos
Pour la mousse à la banane :
- 3 bananes
- 1 gousse de vanille
- 3,5 feuilles de gélatine (7g)
- 250g de crème liquide entière 30%
Pour les finitions :
- 30g de chocolat dulcey
- Spray velours blanc
Préparation :
Pour l’insert à la banane :
Ecrasez et mixez grossièrement la banane et la vanille ensemble. Faites chauffer cette purée à feu doux en incorporant petit à petit le sucre et la pectine.
Poursuivrez la cuisson pendant 10 minutes et versez dans votre moule final ou votre moule à insert. Réservez au congélateur au moins 2h.
Pour l’insert spéculoos :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez l’œuf et le sucre ensemble. En parallèle faites chauffer la crème liquide à feu doux.
Quand la crème est chaude versez sur le jaune, mélangez, renversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. C’est à dire jusqu’à obtenir une température de 82°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Versez cette crème anglaise sur la pâte de spéculoos et mélangez bien pour obtenir un crémeux lisse et homogène.
Versez par-dessus l’insert à la banane et placez au congélateur au moins 4H.
Pour le moelleux spéculoos :
Crémez au batteur électrique le beurre très mou et la pâte de spéculoos ensemble. Ajoutez l’œuf et les poudres. Mélangez bien entre chaque ajout pour obtenir un appareil très crémeux et homogène.
Versez dans un moule à cake pour lui donner directement une forme allongé et faites cuire environ 15 minutes à 170°C.
Pour le croustillant spéculoos :
Faites fondre le chocolat Dulcey avec la pâte de spéculoos ensemble. Par dessus émiettez des spéculoos grossièrement.
Répartissez votre croustillant sur le cake spéculoos refroidi et réservez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse à la banane :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Ecrasez et mixez les bananes avec la vanille pour obtenir une purée bien lisse. Faites la chauffer à feu moyen pendant 10 minutes. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Réservez.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur. Montez la crème liquide en chantilly souple.
Mélangez les deux préparations pour obtenir une belle mousse légère et aérienne.
Pour le montage :
Versez de la mousse à la banane au trois quart du moule en remontant bien sur les bords. Ajoutez le double insert banane/spéculoos, appuyez un peu pour faire remonter de la mousse.
Ajoutez le biscuit côté croustillant en bas, appuyez un peu et lissez bien les bords. Placez au congélateur minimum 5h, au mieux une nuit.
Pour les finitions :
Placez votre bûche congelée sur une grille de pâtisserie et recouvrez la de spray velours blanc.
Faites fondre le chocolat Dulcey, et à l’aide d’une poche à douille (sans douille, juste coupé très finement) décorez votre bûche en faisant des petits trais dessus.
Placez sur votre plat de service et laissez décongeler 5h au frais. Sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Pour aller plus vite vous pouvez acheter de la purée de banane en magasin spécialisé plutôt que de la faire maison.
- Il n’est pas nécessaire de beaucoup sucrer cette recette, la pâte de spéculoos l’est suffisamment.
- Pour cette recette je n’ai pas utilisé de moule à insert. J’ai utilisé la base du moule pour avoir des inserts de la même forme.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule Pavoni « Sublime ».
- Se conserve au frais et se consomme dans les 48h.
