Un cœur acidulé dans une coque de meringue, c’est forcement un mariage harmonieux ! Ces macarons sont à tomber et il ne faut pas en laisser une miette !
Ingrédients :
Pour la ganache au citron :
- 75ml de crème liquide entière 30%
- 75ml de jus de citron avec leurs zestes (2 citrons)
- 200g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
Pour les coques :
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 125g de sucre en poudre
- 125g de blancs d’œufs
- colorant jaune
Préparation :
Pour la ganache : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc et en parallèle faites chauffer la crème liquide. Ajoutez la gélatine bien essorée à la crème chaude et versez sur le chocolat fondu en trois en émulsionnant bien.
Pressez les citrons et zestes les. Faites chauffer le tout 5 minutes en même temps que la crème liquide.
Ajoutez le tout petit à petit dans la ganache et mélangez bien. Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Pour les coques :
Dans le bol du robot commencez par monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en pluie (en trois fois et au fur et à mesure).
Quand le mélange est brillant et bien épais ajoutez le colorant. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Cette étape est indispensable pour avoir des coques lisses et sans grumeaux.
Tamisez ces poudres sur la meringue et travaillez la pâte avec une maryse. Il faut obtenir un appareil homogène.
Vient l’étape du macaronage : il faut étaler la pâte sur les bords du bol pour bien la lisser et chasser l’air. Allez y franchement. Quand l’appareil est à bonne consistance il doit faire un ruban quand on l’étire avec la maryse.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons sur votre feuille de papier cuisson. Si vous avez des bulles d’air, percez les avec un pic.
Faites les cuire environ 15 minutes à 150°C. Laissez complètement refroidir les coques avant de les retirer de la plaque.
Fouettez un peu la ganache pour la rendre aérienne et garnissez vos macarons.
Astuces & Conseils à retenir :
- Concernant la cuisson des coques, tout dépend de votre four. Celle indiquée est une estimation, elle est donc à adapter en fonction de votre appareil et de la taille de vos coques.
- Pour supprimer la petite pointe lors du pochage, tapez votre plaque sur le plan de travail deux ou trois fois.
- Dans l’idéal faites vos macarons la veille et laissez les au frais dans une boite hermétique afin qu’ils développent tout leur arôme. Il sont toujours meilleur le lendemain.
- Sortez les 10 minutes à température ambiante avant dégustation.
