Une bûche de Noël légère et fruitée parfaite pour finir le repas de fête ! Aux notes de fruits exotiques et noix de coco, cette recette est aussi douce qu’ensoleillée.
Ingrédients :
Pour l’insert gelée de mangue passion :
- 100ml de purée de mangue
- 100ml de purée de passion
- 15g de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour l’insert compotée à l’ananas :
- 300g d’ananas
- 15g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 5h de pectine NH
Pour la dacquoise coco :
- 2 blancs d’œufs
- 25g de sucre en poudre
- 25g de poudre d’amande
- 15g de noix de coco râpée
Pour le croustillant coco :
- 40g de chocolat blanc
- 15g de purée de noix de coco (ou d’huile de pépin de raisin)
- 10g de noix de coco râpée
- 25g de crêpe dentelle
Pour la mousse coco :
- 300ml de lait de coco
- 300ml de crème de coco
- 20g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 30g de noix de coco râpée
Pour le glaçage :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine (6g)
- colorant jaune
Préparation :
Pour l’insert gelée de mangue passion :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. En parallèle, faites chauffer les purées de fruit avec le sucre pendant 5 minutes.
Ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu et mélangez pour la faire fondre. Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur le temps de faire l’insert à l’ananas.
Pour l’insert compotée à l’ananas :
Coupez l’ananas en fine brunoise et faites chauffer dans une casserole avec un filet d’eau. Ajoutez le sucre, la pectine et la vanille préalablement mélangé et remuez bien.
Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes et versez le tout délicatement sur l’insert mangue passion. Placez ce double insert au moins 4h au congélateur.
Pour la dacquoise coco :
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Mélangez délicatement à la maryse.
Versez votre appareil dans une poche à douille et pochez votre biscuit sur une feuille de cuisson. Faites cuire environ 9 minutes à 180°.
Pour le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez la purée de noix de coco (ou l’huile). Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez pour obtenir une sorte de pâte.
Etalez le croustillant sur la dacquoise en tassant bien. Réservez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse coco :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Placez un saladier et les fouets du batteur au congélateur. Placez la crème de coco au frais également.
Dans une casserole, faites légèrement chauffer le lait de coco avec le sucre en poudre. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Réservez.
Montez la crème de coco en chantilly souple. Mélangez les deux préparations pour obtenir une mousse très légère et onctueuse. Pour finir, ajoutez la noix de coco râpée.
Pour le montage :
Dans votre moule à bûche, versez la mousse coco au trois quart. Incorporez le double insert aux fruits et appuyez pour faire remonter un peu de mousse. Ajoutez enfin la dacquoise côté croustillant collé à l’insert. Rajoutez de la mousse si besoin et lissez bien les bords.
Réservez au congélateur jusqu’au lendemain (ou minimum 5h).
Pour le glaçage & les finitions :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Placez le chocolat blanc avec le colorant dans un verre doseur haut et étroit.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites cuire jusqu’à atteindre une température de 103°C. Hors du feu, joutez la crème liquide froide puis la gélatine bien essorée.
Versez le tout sur le chocolat et remuez un peu pour le faire fondre.
Mixez avec un mixeur plongeant pour bien rendre le tout fluide et homogène. Réservez jusqu’à ce que celui-ci soit entre 28°C et 32°C. Remixez le une dernière fois.
Placez la bûche congelée sur une grille et versez le glaçage dessus. Raclez les bords pour enlever les coulures et placez votre bûche sur le plat de service. Décorez avec de la noix de coco râpée.
Laissez décongeler votre bûche au frais pour au moins 5h et sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez préparer votre bûche plusieurs jours ou semaines en avance. Laissez la au congélateur jusqu’au jour du glaçage.
- Vous pouvez utiliser une purée de fruit mangue passion déjà mélangée si vous en trouvez.
- Il est important d’utiliser un lait de coco et une crème coco non allégé pour cette recette.
- Vous pouvez faire le glaçage jusqu’à 3 jours à l’avance en le laissant au frais. Il faudra ensuite le faire réchauffer au bain marie tout doucement.
