Une bûche gourmande pour terminer un repas de noël en beauté ! Ce mariage est très connu mais il n’en reste pas loin excellent.
Ingrédients :
Pour le crémeux à l’orange :
- 2 oranges + zestes
- 2 œufs
- 50g de sucre en poudre
- 50g de beurre doux
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour l’insert compotée à l’orange :
- 1 orange
- 15g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour la dacquoise au chocolat :
- 2 blancs d’œufs
- 25g de sucre en poudre
- 25g de poudre d’amande
- 2 CàS de cacao amer en poudre
Pour le croustillant :
- 30g de chocolat noir
- 30g de praliné
- 30g de crêpe dentelle
Pour la mousse au chocolat :
- 160ml de lait
- 80ml + 230ml de crème liquide entière 30%
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de chocolat noir
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
Pour le glaçage neutre :
- 100g de sucre en poudre
- 70g d’eau
- colorant orange
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour les finitions :
- spray cacao
- Reste de mousse au chocolat
- Flocons en sucre
Préparation :
Pour le crémeux à l’orange :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Zestez puis pressez vos oranges. Mettre le jus et les zestes dans une casserole et faites légèrement chauffer sans porter à ébullition. En parallèle, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez votre jus d’orange chaud sur le mélange œuf/sucre tout en fouettant.
Renversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de mélanger. Arrêtez la cuisson une fois la crème suffisamment épaissie.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre. Mélangez bien pour incorporer le tout. Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur de temps de faire le second insert. Réservez un peu de crémeux pour la décoration et placez également au congélateur.
Pour la compotée à l’orange :
Coupez l’orange en fine suprême. Placez dans une casserole avec un peu de jus d’orange également. Mélangez la pectine et le sucre et versez sur les fruits. Faites chauffer environ 5 minutes.
Versez dans le moule à insert sur le crémeux orange. Placez au congélateur une nuit (ou minimum 5h).
La dacquoise au chocolat :
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Versez les poudres et mélangez délicatement avec une maryse.
Placez l’appareil dans une poche à douille et pochez sur une feuille de cuisson et faites cuire environ 9 minutes à 180°C.
Pour le croustillant au chocolat :
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Mélangez le tout pour obtenir une belle pâte.
Etalez le tout sur la dacquoise, tassez bien et placez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse au chocolat :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre doucement le chocolat dans un saladier.
Dans une casserole faites chauffer le lait et les 80ml de crème liquide. En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le lait est bien chaud, versez le sur les jaunes d’œufs, mélangez et renversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe (jusqu’à atteindre une température de 82/83°C) pour obtenir une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez et versez sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.
Placez un saladier et les fouets du batteur 10 minutes au congélateur.
Montez la crème liquide en chantilly souple. Mélangez toutes les préparations pour obtenir une belle mousse homogène.
Le montage :
Versez la mousse au chocolat dans les trois quart du moule. Ajoutez le double insert à l’orange. Lissez un peu avec la mousse, ajoutez la dacquoise, côté croustillant collé à l’insert. Ajoutez un peu de mousse et lissez avec la spatule.
Placez au congélateur toute une nuit.
Pour le glaçage et les finitions :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et le colorant orange.
Laissez refroidir votre glaçage jusqu’à 30/35°C. Déposez vos petites boules sur une grille avec un récipient dessous. Versez le glaçage dessus, laissez égoutter quelques minutes.
Démoulez la bûche et recouvrez la de spray velours au cacao. Placez la sur votre plat de service.
Posez les boules sur la bûche, décorez avec le reste de mousse au chocolat préalablement mise dans une poche à douille.
Laissez décongeler au frais au moins 5h et sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Pour les suprêmes d’orange, pensez à bien enlever la peau et les membranes, ne gardez que la pulpe.
- Vous pouvez rajouter des zestes d’orange dans la dacquoise si vous le souhaitez.
- Utilisez un chocolat noir de qualité de préférence pour ce gâteau.
- Ici le glaçage neutre apporte juste de la brillance aux boules oranges, ça créer un beau contraste avec la bûche en velours. Si ça représente trop de travail, vous pouvez aussi les recouvrir de spray au cacao orange.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule à bûche de 25 cm.
