Si vous êtes un amoureux du caramel cette recette est faite pour vous ! La douceur de la pomme et la gourmandise du sablé breton fait de ce gâteau un bel équilibre et d’une gourmandise extrême !
Attention tout de même, il y a certaines étapes un peu délicate pour le réaliser. Mais le jeu en vaut la chandelle.
** Recette inspirée par Maxime du blog « empreinte sucrée **
Ingrédients :
Pour le crémeux lacté caramel :
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 100ml de crème liquide entière 30%
- 100ml de lait entier
- 120g de chocolat lacté caramel (chez Valrhona ou Nestlé par exemple)
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour l’insert pomme vanille :
- 270g de compote de pomme SSA
- 20g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
- 1 pomme
Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 70g de sucre
- 100g de beurre mou
- 130g de farine
- 5g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour la chantilly caramel :
- 100g de sucre
- 58g de crème liquide entière 30%
- 50g de beurre
- 1 pincée de sel
- 500g de crème liquide entière 30%
- 2,5 feuille de gélatine (5g)
Préparation :
Pour le crémeux lacté caramel : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. En parallèle, portez à ébullition le lait et la crème liquide. Versez ce mélange chaud sur les jaunes/sucre. Mélangez bien.
Renversez le tout dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre une température de 82° (cuisson à la nappe).
Retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée.
Versez le tout sur le chocolat (fondu de préférence). Attendre une minute puis mixez le tout (avec un mixeur plongeant) pour obtenir une texture lisse et homogène.
Versez sur la toile décor fleur (ou un autre « top » de votre choix). Placez au congélateur minimum 2H.
Pour l’insert pomme vanille : (à faire la veille)
Dans une casserole, faites chauffer la compote de pomme avec les graines d’une gousse de vanille.
Dans un bol, mélangez la pectine NH au sucre et versez sur la compote tiède tout doucement et sans cesser de remuer. Portez légèrement à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez les pommes coupées en brunoise. Mettre dans votre moule à insert (idéalement un moule un peu plus petit que votre moule final).
Mettre au congélateur 4H minimum.
Pour le sablé breton : (à faire la veille)
Dans le bol de votre robot (munie de la feuille), mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le beurre mou et continuez de mélanger.
Ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Option 1 : mettre un cercle beurré autour en faisant attention au démoulage pour ne pas casser le sablé (ce que j’ai fait).
Option 2 : étalez la pâte et découpez votre biscuit cuit immédiatement à la sortie du four quand il est encore malléable.
Dans tous cas, faites cuire 20 à 25 minutes à 160°. Réservez.
Pour la chantilly caramel : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole faites chauffer les 58g de crème liquide. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre (sans y toucher !) puis décuisez le en versant la crème chaude dessus petit à petit en mélangeant bien.
Ajoutez le sel et le beurre puis mélangez jusqu’à avoir un caramel bien homogène.
Ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez. Filtrez pour enlever les éventuels résidus.
Réservez à température ambiante jusqu’à ce que celui ci redescende à 35°.
Mettre le bol d’un batteur et les fouets au congélateur pendant 10 minutes.
Montez les 500g de crème liquide en chantilly ferme. Quand le caramel est entre 30° et 35°, versez le petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une mousse légère et onctueuse.
Pour le montage :
Sortez votre moule avec la toile fleur du congélateur.
Par dessus le crémeux lacté caramel, versez la moitié de la chantilly caramel. Bien répartir et montez la chantilly sur les bords. Mettre l’insert pomme en appuyez pour faire remonter un peu de mousse.
Par dessus l’insert pomme mettre le restant de mousse puis le sablé breton. Lissez le tout pour avoir un gâteau bien net.
Faire prendre au congélateur toute la nuit. Le lendemain, le faire décongeler 5h au réfrigérateur et pensez à le sortir 30 minutes avant de le manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Concernant le caramel: laissez le sucre fondre lentement sans le faire cramer. Ne montez pas trop la température et ne le faites pas fumer, sinon il sera très amer.
- Si votre sablé breton n’est pas très net, vous pouvez le limer avec une râpe tout doucement.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule rond de 22 cm (substituable par un cercle de 22cm) et une toile décorative fleur (il existe d’autres « top » pour décorer les entremets si vous ne possédez pas celle-ci).
