Bon ok il a pas l’air si diabolique que ça ce gâteau, mais il fallait bien trouver un titre ?!
Côté goût on est clairement sur une sorte de Pim’s à l’orange géant. C’est pas trop sucré, c’est frais, c’est gourmand… Que demander de plus ?
Pour réaliser cet entremets, je vous conseille de vous y prendre jusqu’à 2 jours à l’avance. Lisez bien la recette, il y a des temps de pause au congélateur qui sont nécessaires pour la tenue du gâteau.
Ingrédients :
Pour la dacquoise cacao :
- 70g de poudre d’amande
- 2 CàS de cacao pâtissier en poudre
- 75g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 40g de sucre en poudre
- zestes d’une orange
Pour l’insert à l’orange :
- 165ml de jus d’orange pressé maison
- 1 orange ( suprêmes coupées en morceaux)
- 55g de sucre
- 3g de pectine NH
Pour la mousse au chocolat noir :
- 160ml de lait entier
- 80ml + 250ml de crème liquide entière 30%
- 60g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de chocolat noir (Caraïbes Valrhona)
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
Pour le croustillant :
- 30g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 15g de riz soufflé
Pour le glaçage miroir orange :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
- 5 feuilles de gélatines (10g)
- colorant hydrosoluble orange
+ Pâte à sucre pour le décor
Préparation :
Pour l’insert à l’orange :
Dans une casserole, versez le jus d’orange et la moitié du sucre. Faire chauffer un peu. Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le reste du sucre, et versez sur le jus d’orange chaud, sans cesser de mélanger. Portez à ébullition pendant 3, 4 minutes, sans arrêter de remuer.
Rajoutez les suprêmes d’orange, et baissez le feu. Mélangez 2 minutes. Prendre votre moule à insert et y verser la préparation.
Mettre au congélateur minimum 4H, au mieux toute une nuit.
Pour la dacquoise :
Tamisez la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse le mélange tamisé. Rajoutez les zestes d’une orange.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez sur une feuille de cuisson un disque un peu plus petit que le moule que vous allez utiliser. Faire cuire 20 minutes à 180°C.
Pour le croustillant :
Faire fondre le chocolat au lait au micro onde. Y verser le riz soufflé, et bien mélanger. Etalez sur toute la dacquoise complètement refroidi. Placez au frais le temps de faire la mousse au chocolat.
Pour la mousse au chocolat :
Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat noir dans un saladier (attention de ne pas le cramer). Réservez.
Dans une casserole, versez le lait et les 80ml de crème liquide. Portez à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Quand le lait et la crème arrivent à ébullition, versez ce mélange sur les jaunes sans cesser de remuer.
Quand la préparation est homogène, renversez le tout dans la casserole et cuire à la nappe (c’est à dire entre 82° et 85°), sans cesser de remuer. On doit obtenir une crème anglaise.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Puis, versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse entre chaque ajout. On doit obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, versez dans un autre saladier froid (placez 10 minutes au congélateur avant utilisation) les 250ml de crème liquide restante. Montez au batteur ou au robot pour obtenir une crème fouettée légère et mousseuse. Quand c’est prêt, versez en 3 fois la crème au chocolat complètement refroidi sur la chantilly, en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Vous devez obtenir une belle mousse au chocolat légère.
Pour le montage :
Dans votre moule en silicone versez la mousse au chocolat au deux tiers environs. Bien remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Ajoutez ensuite l’insert à l’orange encore congelé. Appuyer un peu pour enfoncer légèrement dans la mousse. Ajoutez une petite quantité de mousse. Tout de suite dessus, mettre la dacquoise. Le côté croustillant riz soufflé en bas (donc collé sur l’insert à l’orange/mousse). Appuyer très légèrement. Ajoutez un peu de mousse et lissez avec une spatule.
Faire prendre l’entremets au congélateur 5H minimum, au mieux toute une nuit.
Pour le glaçage miroir :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froid pendant 10 minutes.
Mettre le chocolat coupé en morceaux et le colorant dans un saladier.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer jusqu’à atteindre 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et remuez bien. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée. Mélangez de nouveau.
Versez le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuez un peu et laissez fondre une minute. Mixez avec un mixeur plongeant (étape importante pour la finesse et la brillance du glaçage) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air. Filmez au contact et le laisser au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, le réchauffer au bain marie jusqu’à ce qu’il redevienne complètement liquide. Remuez constamment avec une maryse. Remixez une dernière fois pour le rendre plus fluide (attention ne pas créer de bulle d’air).
Démoulez votre gâteau et le placer sur une grille (ou sur un bol avec une grande assiette en dessous). Coulez le glaçage sur votre entremets quand sa température (au glaçage) est entre 28° et 32°C (ni plus ni moins ! ).
Une fois l’entremets recouvert, et que le glaçage ne coule plus passez dessous avec une spatule plate et le frotter contre la grille pour casser les coulures.
Déposez sur votre plat de service.
Décorez si vous le souhaitez avec une araignée en pâte à sucre (tuto trouvé sur Youtube) ou autre chose si vous le faites pour une autre occasion qu’Halloween).
Laissez décongeler 5h au frigo avant de pouvoir le manger.
Astuces & conseils à retenir :
- Lisez bien la recette, il est important des respecter les temps de prise au froid et les températures indiquées.
- Un entremets est un gâteau très long à faire, si vous avez besoin d’un gâteau pour le soir même, oubliez tout de suite !!
- Vous pouvez remplacez le glaçage miroir par un glaçage au spray velours sans problème.
- Si vous n’aimez pas l’orange, vous pouvez changer de fruit (framboise par exemple).
- J’ai utilisé le moule à insert rond, et le moule Universo de la marque Silikomart. Si vous n’avez pas ces pièces pas de panique, vous pouvez adapter avec vos propres moules à partir du moment ou ils sont en silicone.
