Florale et délicate, cette tarte cache sous sa robe crémeuse une gourmande compotée de myrtilles et une inattendue pâte de noisette.
Cette très célèbre et superbe tarte est signée Philippe Conticini. C’est plus qu’un dessert, c’est une œuvre !
Ingrédients : (pour 6 tartelettes)
Pour la pâte sucrée :
- 110g de beurre mou
- 70g de sucre glace
- 1 œuf
- 21g de poudre d’amande
- 190g de farine
- zestes de 1 citron vert
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte de noisette :
- 25g de poudre de noisette
- 25g de beurre mou
- 25g de farine complète
- 10g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 trait de liqueur de noisette (ou du rhum ambré)
Pour le semi-confit de myrtille :
- 90g de purée de myrtilles
- 1 trait de jus de citron jaune
- 5g de pectine NH
- 12g de sucre en poudre
- 150g de myrtilles fraiches
- 0,5 feuille de gélatine (1g)
Pour le concentré de myrtille :
- 80g de purée de myrtilles
Pour la chantilly myrtille violette :
- 150g de crème liquide entière 30%
- 40g de concentré de myrtille
- 10 gouttes d’arôme de violette
+ myrtilles fraiches pour la déco
Préparation :
Pour la pâte sucrée : (à faire la veille)
Dans le bol du robot, crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf.
Quand le mélange est homogène ajoutez le reste des ingrédients. Travaillez la pâte juste le temps que celle-ci soit homogène pas plus.
Formez une boule et filmez la pâte. Mettre au frais pendant 1H.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3/5mm, puis détaillez le fond des tartelettes.
Avec le reste de la pâte, détaillez des bandes et continuez de foncer les tartelettes.
A l’aide d’un couteau enlevez le surplus de pâte et mettre au frais toute la nuit (de préférence, sinon 1h au congélateur).
Le lendemain, faites cuire vos tartelettes 30 min à 160°C.
Pour la pâte de noisette :
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Etalez la préparation crue sur les fonds cuits. Réservez.
Pour le semi confit de myrtille :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de myrtilles avec le jus de citron. Incorporez la pectine NH mélangé au sucre en poudre petit à petit sans jamais cesser de remuer.
Quand le mélange frémis, ajoutez les myrtilles fraiches, portez à ébullition moins d’une minute. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
Laissez complètement refroidir.
Dressez cette préparation sur la pâte de noisette. Faites un petit dôme au centre.
Pour le concentré de myrtille :
Dans une casserole réduisez la purée de myrtilles de moitié sur un feu doux. Mélangez régulièrement pour ne pas faire accrocher la purée. Laissez complètement refroidir.
Pour la chantilly myrtille violette :
Placez le bol du robot et les fouets 10 minutes au congélateur.
Versez tous les ingrédients dedans et montez en chantilly plutôt crémeuse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et pochez en forme de rosace.
Décorez avec des myrtilles fraiches.
Astuces & Conseils à retenir :
- Ne pétrissez pas trop la pâte à tarte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera lors de la cuisson.
- Si vous avez du mal à foncer vos cercles car la pâte colle trop, mettre les bandes au congélateur 5 minutes pour les faire durcir.
- Vous pouvez réaliser votre purée de myrtilles maison en faisant réduire des myrtilles fraiches avec un peu d’eau sur feu moyen 15 minutes. Mixez le tout très finement pour avoir une purée lisse.
- Pour plus de goût, vous pouvez torréfier votre poudre de noisette au four pendant 10 minutes à 150°C.
- Se conserve au frais. Cette tarte se consomme dans les 48H.
