Pour une version individuelle des desserts de fêtes, le sapin est parfait pour l’occasion !
Ici nous avons un mariage qui a fait ses preuves maintes fois : le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur de l’un va contraster avec l’acidité de l’autre.
Ingrédients : (pour 6 sapins)
Pour le crémeux passion :
- 160g de pulpe de fruit de la passion
- 2 jaunes d’œufs +1 entier
- 50g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la dacquoise cacao :
- 70g de poudre d’amande
- 2 CàS de cacao amer
- 75g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 40g de sucre en poudre
Pour le croustillant passion :
- 65g de chocolat inspiration passion
- 65g de praliné
- 40g de riz soufflé au chocolat
Pour la mousse au chocolat :
- 220g de chocolat au lait
- 45g de lait
- 45g + 180g de crème liquide entière 30%
- 1 jaune d’œuf
- 10g de sucre en poudre
Pour le glaçage miroir au cacao :
- 210g de sucre en poudre
- 75g d’eau
- 70g de cacao amer
- 145g de crème liquide entière 30%
- 4 feuilles de gélatine (8g)
+ déco au choix
Préparation :
Pour le crémeux passion : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de fruit, les œufs et le sucre jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Ajoutez ensuite le beurre froid et homogénéisez avec un mixeur plongeant.
Versez dans votre moule sapin (un quart de la cavité environ) et réservez au frais toute la nuit (ou minimum 4H).
Pour la dacquoise cacao : (à faire la veille)
Tamisez la poudre d’amande, la cacao et le sucre glace.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit quand ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse le mélange tamisé.
Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez un disque sur une feuille de cuisson. Faites cuire environ 20 minutes à 180°C.
Pour le croustillant passion : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le riz soufflé et mélangez bien.
Etalez ce mélange sur votre dacquoise refroidi. Réservez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse au chocolat : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat et réservez.
Dans un saladier blanchissez légèrement les œufs avec le sucre. En parallèle, dans une casserole portez à petite ébullition le lait et la crème (45g). Versez ce mélange sur celui œuf/sucre sans cesser de remuer.
Renversez la tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (entre 82°C et 83°C). Vous devez obtenir une crème anglaise.
Versez votre crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout. Réservez à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez la crème liquide (180g) en chantilly légère. Versez le chocolat fondu en trois dessus et mélangez bien pour obtenir une mousse homogène.
Pour le montage : (à faire la veille)
Détaillez 6 petits cercles avec un emporte pièce dans votre dacquoise et démoulez vos inserts.
Dans ce même moule, versez de la mousse au chocolat jusqu’à la moitié. Remontez la bien jusqu’en haut des bords.
Ajoutez les inserts passion, appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez encore un peu de mousse puis le gâteau et lissez bien pour avoir des entremets bien nets.
Faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage miroir : (jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C. Ajoutez ensuite la crème froide.
Ajoutez le cacao tamisé et la gélatine. Mélangez entre chaque ajout. Mixez le tout pour avoir un glaçage bien homogène. Filmez au contact et réservez jusqu’à ce qu’il redescendre jusqu’à 30°C-33°C.
Remixez votre glaçage si nécessaire et placez vos sapins sur une grille avec une assiette en dessous.
Versez votre glaçage dessus, laissez égoutter et posez sur votre plat de service.
Décorez selon vos envies. Laissez décongerler 5h avant dégustation et sortez les 10 minutes avant de les consommer.
Astuces & Conseils à retenir :
- L’insert passion est ici volontairement un peu acide. Si vous êtes sensible, augmentez légèrement la dose de sucre.
- Il est inutile de rajouter de la gélatine à la mousse au chocolat.
- Si vous ne souhaitez pas faire de glaçage miroir, vous pouvez utiliser un spray velours au cacao.
- Se conservent au frais 3 jours maximum.
- Pour cette recette, voici le moule utilisé.
