Un bel entremets qui séduira les amoureux du chocolat avec l’alliance de la framboise.
Ici la décoration est romantique mais rien ne vous empêche de reproduire ce gâteau avec un autre décor.
Ingrédients :
Pour l’insert framboise :
- 300g de framboises
- 50g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour le biscuit au chocolat :
- 100g de chocolat noir
- 100g de beurre
- 40g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 30g de crème liquide entière 30%
Pour le croustillant :
- 35g de chocolat noir
- 35g de praliné
- 30g de riz soufflé au chocolat
Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir 66%
- 180ml de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 40g de sucre en poudre
- 270g de crème liquide entière 30%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le glaçage miroir :
- 210g de sucre en poudre
- 75g d’eau
- 70g de cacao amer en poudre
- 145g de crème liquide entière 30%
- 4 feuilles de gélatine (8g)
+ spray cacao et feuilles d’or
Préparation :
Pour l’insert framboise : (à faire la veille)
Faites chauffer vos framboises jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Mélangez ensemble la pectine et le sucre et versez petit à petit sur vos fruits en cesser de remuer.
Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux et versez dans votre moule à insert. Faites prendre au congélateur pendant 4h minimum.
Pour le biscuit au chocolat : (à faire la veille)
Dans un saladier faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajoutez les autres ingrédients un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Versez dans un moule à gâteau rond ou une plaque à génoise et faites cuire 15 minutes à 170°C.
Pour le croustillant : (à faire la veille)
Faites fondre ensemble le chocolat et le praliné. Ajoutez votre riz soufflé et mélangez bien.
Taillez votre biscuit au chocolat pour qu’il rentre dans le moule final et étalez dessus votre croustillant. Lissez bien et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pour la mousse au chocolat : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat dans un saladier et faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Versez le lait chaud dessus, mélangez pour homogénéisez et renversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à la nappe, c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82°C/83°C. On doit obtenir une crème anglaise.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre.
Versez en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant bien avec une maryse. Vous devez obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez en chantilly la crème liquide. Elle doit être légère et mousseuse.
Versez la crème au chocolat sur la crème fouettée en trois fois en remuant délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse homogène.
Pour le montage : (à faire la veille)
Versez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule. Remontez bien la mousse jusqu’au bord. Ajoutez l’insert à la framboise et appuyez délicatement pour l’enfoncer. La mousse doit un peu remonter.
Rajoutez un peu de mousse et posez dessus le biscuit côté croustillant vers le bas. Appuyez pour enfoncer et rajoutez de la mousse si nécessaire sur les bords. Lissez bien et faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage miroir : (à faire le jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer la crème à feu doux. En parallèle, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre. Mélangez. Ajoutez la gélatine et la crème chaude.
Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage fluide et brillant. Si vous avez des bulles d’air vous pouvez tamiser pour les enlever.
Réservez en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit à 30°C environ.
Pour les finitions : (jour J)
Démoulez votre entremets et posez le sur une grille avec une assiette en dessous. Recouvrez de spray cacao la moitié du gâteau. Versez le glaçage miroir au chocolat (à 30°C) sur l’autre moitié.
Avec le restant de mousse au chocolat j’ai rempli des moules cœurs. Ils sont recouvert de spray cacao et posé sur le gâteau.
Décorez avec des feuilles d’or, du grué de cacao ect…
Laissez le décongeler 5h au frais et sortez le 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez remplacer la framboise par un autre fruit en fonction de la saison ou vous faites ce gâteau (poire, cerise, fruit de la passion par exemple).
- Respectez bien les temps de prise au froid sinon votre gâteau ne tiendra pas debout.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule rond de 18cm et deux moules cœur (ici et ici).
- Se conserve 48h au frais.
