Cette recette parfaite est signée Pierre Hermé. Les macarons Mogador sont des macarons au chocolat au lait et aux fruits de la passion.
L’acidité du fruit contrasté à la douceur du chocolat au lait est véritablement un mariage parfait !
Ingrédients : (pour environ 20 macarons)
Pour la ganache :
- 100g de jus de fruit de la passion
- 220g de chocolat au lait
- 40g de beurre mou
Pour les coques :
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 125g de sucre en poudre
- 125g de blanc d’œufs
- colorant jaune et rouge
- cacao amer
Préparation :
Pour la ganache :
Faites fondre le chocolat au lait et portez à ébullition le jus de fruit de la passion.
A la première ébullition retirez du feu et versez en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
Filmez au contact et laissez refroidir pendant la préparation des coques.
Pour les coques :
Dans le bol du robot commencez par monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en pluie (en trois et au fur et à mesure).
Quand le mélange est brillant et commence à être bien épais, ajoutez votre colorant (une belle dose de jaune et un soupçon de rouge). Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Cette étape est indispensable pour avoir des coques lisses et sans grumeaux.
Tamisez les poudres sur la meringue délicatement et travaillez la pâte avec une maryse. Il faut un appareil homogène.
Vient l’étape du macaronage : il faut étaler la pâte sur les bords du bol pour bien la lisser et chasser l’air. Allez y franchement. Quand l’appareil est à bonne consistance il doit faire un ruban quand on étire avec une maryse.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez vos macarons sur votre feuille de cuisson.
Tamisez dessus un peu de cacao amer. Faites cuire environ 15 minutes à 150°C. Laissez complètement refroidir les coques avant de les retirer de la plaque.
Mélangez votre ganache pour la détendre un peu et garnissez vos macarons.
Astuces & Conseils à retenir :
- Concernant la cuisson des coques, tout dépend de votre four. Celle indiquée est une estimation, elle est donc à adapter en fonction de votre appareil et de la taille de vos coques.
- Pour supprimer la petite pointe lors du pochage, tapez votre plaque sur le plan de travail deux ou trois fois.
- Si vous n’avez pas de jus de fruit de la passion déjà en coulis, passez 8 fruits de la passion au tamis pour en extraire le jus.
- Dans l’idéal faites vos macarons la veille et laissez les au frais dans une boite hermétique afin qu’ils développent tout leur arôme. Ils sont toujours meilleur le lendemain.
- Sortez les 10 minutes à température ambiante avant dégustation.
