Quand l’acidité de l’abricot rencontre la douceur de l’amande, ça nous donne un gâteau très savoureux !
A consommer sans modération !!
Ingrédients :
Pour l’insert à l’abricot :
- 220g de purée d’abricot
- 5 abricots
- 20g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour le moelleux amande :
- 2 œufs
- 80g de sucre en poudre
- 80g de poudre d’amande
- 50g de beurre
- 1 bouchon de rhum brun
- Amandes effilées
Pour la mousse à l’amande :
- 2 jaunes d’œufs
- 120g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40g de sirop d’orgeat
- 4 gouttes d’extrait d’amande amer
- 340g de crème liquide entière 30%
- 2,5 feuilles de gélatine
Préparation :
Pour l’insert à l’abricot :
Dans une casserole faites frémir la purée d’abricot avec les abricots coupés en morceaux. Ajoutez ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangé et poursuivez la cuisson à feu moyen environ 10 minutes.
Versez dans les alvéoles de votre moule. Placez au congélateur.
Pour le moelleux à l’amande :
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, le rhum et le beurre fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.
Versez dans votre moule (si possible un peu plus petit que celui du gâteau) et répartissez dessus des amandes effilées. Faites cuire 20 minutes à 180°C.
Pour la mousse à l’amande :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Fouettez les jaunes d’œufs. En parallèle, faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Quand ce mélange arrive à la première ébullition, versez le sur les jaunes. Mélangez et renversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe, c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 83°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et réservez.
Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le sirop d’orgeat et l’arôme d’amande amer.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Fouettez la crème liquide en chantilly souple et incorporez la au mélange à l’amande très délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une mousse texture « mouse à raser ».
Pour le montage :
Versez dans votre moule par dessus l’insert à l’abricot déjà bien pris, la mousse à l’amande.
Par dessus celle ci posez le moelleux (les amandes effilées se trouvent côté mousse). Lissez bien les bords pour avoir un gâteau bien net et placez au congélateur toute la nuit (ou au minimum 5H).
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de purée d’abricot sous la main vous pouvez utiliser de la compote à l’abricot sans sucre ajouté à la place.
- Si vous n’avez pas de pectine NH, utilisez du sucre à confiture à la place ou 1 feuille de gélatine.
- Les amandes effilées remplacent le croustillant dans cette recette, c’est donc une étape à ne pas négliger.
- Ici pas de glaçage miroir ou spray velours car ce type de moule ne le permet pas. En revanche si vous utilisez un cercle à entremets classique vous pouvez choisir de le décorer comme vous le souhaitez.
- Le moule utilisé est celui-ci.
- A conservez au frais uniquement.
