Le doux mariage du chocolat et de la noix de coco n’est plus à prouver. Ce gâteau est très doux et très peu sucré.
Il séduira tout le monde par sa douceur, attention il va partir très vite !!!
Ingrédients :
Pour l’insert crémeux chocolat :
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre en poudre
- 150ml de crème liquide entière 30%
- 150ml de lait entier
- 120g de chocolat noir 55%
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour la dacquoise coco :
- 3 blancs d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 50g de poudre d’amande
- 30g de noix de coco râpée
Pour le croustillant coco :
- 50g de chocolat blanc
- 40g de purée de coco (ou d’huile de coco)
- 35g de noix de coco râpée
- 35g de crêpe dentelle
Pour la mousse coco :
- 300ml de lait de coco (non allégé)
- 300ml de crème coco (non allégée)
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 20g de sucre en poudre
- 30g de noix de coco râpée
Pour le glaçage au chocolat :
- 100ml d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat au lait
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Préparation :
Pour l’insert crémeux chocolat : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. En parallèle dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. A la première ébullition, versez ce mélange sur le précédent. Mélangez et renversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à la nappe (jusqu’à obtenir une température de 82°/83°C). Ajoutez la gélatine bien essorée et versez en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien entre chaque ajout.
Si besoin mixez avec un mixeur plongeant pour un résultat parfait. Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur minimum 5H.
Pour la dacquoise coco : (à faire la veille)
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Mélangez très délicatement avec une maryse pour ne pas faire trop retomber le mélange.
Placez l’appareil dans une poche à douille et pochez un grand cercle sur une feuille de cuisson. Faites cuire environ 9/10 minutes à 180°C.
Pour le croustillant coco : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez la purée de noix de coco (ou l’huile fondu). Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez pour obtenir une sorte de pâte.
Taillez votre dacquoise en fonction de votre moule et étalez le croustillant dessus en tassant bien.
Réservez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse coco : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Placez un saladier et les fouets du batteur au congélateur. Placez la crème de coco au frais également.
Dans une casserole, faites légèrement chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Réservez.
Montez la crème de coco en chantilly souple.
Mélangez les deux préparations pour obtenir une mousse très légère et onctueuse. Ajoutez la noix de coco râpée.
Réservez une toute petite partie dans un moule à quenelle pour la déco finale (3 quenelles en tout). Réservez les au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le montage : (à faire la veille)
Versez la mousse coco au trois quarts du moule. Incorporez l’insert au chocolat en appuyant un peu pour faire remonter la mousse. Ajoutez enfin la dacquoise côté croustillant collé à l’insert. Rajoutez de la mousse si besoin et lissez le gâteau.
Réservez au congélateur jusqu’au lendemain (ou minimum 5h).
Pour le glaçage & les finitions : (jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Placez le chocolat dans un verre doseur haut et étroit.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Faites chauffer jusqu’à atteindre une température de 103°C. Hors du feu feu ajoutez la crème froide puis la gélatine bien essorée. Mélangez et versez sur le chocolat. Attendez une minute et mixez avec un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes.
Versez dans un autre récipient (vous pouvez filtrer pour enlever les bulles) et réservez jusqu’à ce que celui ci soit à 30/33°C.
Placez votre entremets encore congelé sur une grille à pâtisserie placée elle même sur une assiette. Versez votre glaçage (à bonne température !) sur le gâteau.
Placez sous le gâteau une ou deux spatules plates et frottez le doucement sur la grille pour enlever les coulures. Placez sur votre plat de service.
Décorez avec vos quenelles (vous pouvez les recouvrir de spray cacao blanc) et de la noix de coc râpée.
Laissez décongeler au frais pendant 5h et sortez le gâteau à température ambiante 15 minutes avant de le manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Utilisez un chocolat noir pas trop fort pour le crémeux, comme cela il ne sera ni trop sucré ni trop amer.
- Si le croustillant coco est trop sec vous pouvez rajouter un peu d’huile de coco pour le fluidifier.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule Saturn de Silikomart.
- A conserver au frais uniquement.
