Si vous êtes adepte des pâtisseries au citron, cette recette est faite pour vous !
Légère et peu sucrée, elle sera parfaite après un repas copieux. Par contre, il faudra quand même prendre son temps pour la faire, il y a certaines étapes un peu techniques.
Ingrédients :
Pour la meringue suisse :
- 50g de blanc d’œuf
- 50g de sucre semoule
- 50g de sucre glace
- 50g de chocolat blanc (pour le chablon)
Pour le crémeux citron :
- 105ml de jus de citron (2/3 citrons)
- Zestes de 1 citron
- 80g de sucre
- 1,5 œuf (75g)
- 70g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine (3g)
Pour la génoise roulée :
- 90g de farine
- 90g de sucre en poudre
- 3 œufs
Pour la mousse au citron :
- 50ml de jus de citron
- Zestes de 1 citron
- 50g de sucre glace
- 2 œufs
- 40g de beurre
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 100g de mascarpone
- 300ml de crème liquide entière 30%
Pour le glaçage neutre :
- 200g de sucre en poudre
- 130g d’eau
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 2 gousses de vanille
Pour le décor :
- 50g de chocolat blanc
- colorant jaune
- des meringues
Préparation :
Pour la meringue suisse : (à faire la veille ou même encore avant)
Faites chauffer l’eau dans une casserole pour un bain-marie. Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un cul de poule posé sur ce bain-marie. Fouettez vivement pour les faire épaissir, arrêtez de fouetter quand la température atteint 50°.
Continuez de fouetter hors du bain-marie jusqu’à refroidissement (10 minutes environ). La meringue va devenir dense et incorporez le sucre glace tamisé à la maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez sur une feuille de papier cuisson un long rectangle.
Faites cuire 2h30 à 80°. Réservez et laissez complètement refroidir.
Une fois complètement froide, faites fondre le chocolat blanc et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, enduire la meringue entièrement pour l’imperméabiliser. Une fine couche suffit.
Pour le crémeux citron : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et les zestes. Mélangez bien.
Mettez à chauffer le tout sur un feu moyen et faites cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et réservez au frais au moins 3h.
Pour la génoise roulée : (à faire la veille)
Dans le bol du robot, fouettez les œufs avec le sucre. Faites blanchir le tout jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et devienne très clair. Tamisez la farine dessus et mélangez délicatement avec une spatule sans faire retomber le mélange.
Versez l’appareil sur une plaque à génoise et faites cuire environ 10 min à 180°C.
Après cuisson pendant que la génoise est encore bien chaude taillez la pour ne pas avoir un biscuit trop gros. Roulez la sur elle même avec un papier cuisson et laissez la complètement refroidir.
Quand le biscuit a complètement refroidi, étalez le crémeux citron dessus.
Enroulez de nouveau le tout et réservez au frais jusqu’au montage.
La mousse au citron : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans votre casserole blanchissez les œufs avec le sucre glace. Ajoutez le jus de citron et les zestes. Mélangez bien.
Mettez à chauffer le tout sur un feu moyen et faites cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et réservez à température ambiante au moins 1H.
Placez un saladier et les fouets du batteur 10 minutes au congélateur.
Fouettez le mascarpone et la crème liquide en chantilly sans trop insister. Vous devez obtenir une crème texture mousse à raser.
Ajoutez la crème au citron qui a bien tiédit et mélangez le tout pour avoir une mousse légère et homogène.
Pour le montage : (à faire la veille)
Dans votre moule versez de la mousse au citron au trois quarts. Faites la bien remonter jusqu’aux bords. Ajoutez votre biscuit roulé. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
Rajoutez un peu de mousse puis votre meringue. Lissez bien pour avoir des bords nets.
Réservez au congélateur toute la nuit.
Pour le décor en chocolat : (facultatif)
Faites fondre votre chocolat et ajoutez une goutte de colorant jaune. Mélangez bien pour avoir une couleur homogène.
Sur votre papier guitare, versez 4 grandes gouttes de chocolat et 4 petites. Repliez votre papier guitare et appuyez légèrement avec un verre pour aplatir le chocolat. Vous venez de créer des disques.
Faites figer au frais 2h environ avant utilisation.
Pour le glaçage neutre : (à faire le jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille.
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir votre glaçage jusqu’à 30/35°C.
Démoulez votre bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé une assiette.
Versez votre glaçage sur le gâteau et laissez égoutter quelques minutes.
Placez des spatules sous la bûche et frottez la à la plaque pour casser les coulures de glaçage.
Déposez sur votre plat de service et décorez.
Laissez décongeler au frais pendant 5H et sortez la 15 minutes avant dégustation.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est important de faire une meringue suisse, car celle ci est plus dense et solide que les meringues françaises et italiennes.
- Si vous avez peur de casser la génoise roulée, vous pouvez utiliser la technique du torchon mouiller.
- Le moule utilisé pour cette recette est le moule « Meringa« .
- Se conserve au frais 3 jours maximum.
