Et voila, on arrive aux fêtes de fin d’année, il faut donc penser aux desserts ! Bûche glacée, bûche pâtissière… Il en faut pour tous les goûts !
Aujourd’hui je vous propose une bûche au doux chocolat au lait avec un double insert à la framboise pour encore plus de gourmandise !!! Promis, c’est assez simple à réaliser.
Ingrédients :
Pour l’insert gelée de framboise :
- 150g de purée de framboise
- 50g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
Pour le crémeux framboise :
- 210g de purée de framboise
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 50g de sucre
- 65g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la mousse au chocolat :
- 160ml le lait entier
- 80 ml + 200 ml de crème liquide entière 30%
- 60g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de chocolat au lait
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
Pour la dacquoise cacao :
- 35g de poudre d’amande
- 35g de sucre glace
- 1 CàS de cacao en poudre
- 2 blancs d’œufs
- 20g de sucre en poudre
Préparation :
Pour la gelée de framboise : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la faire fondre complètement.
Versez dans votre moule à insert et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Pour le crémeux framboise : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de framboise. En parallèle, blanchir les œufs (jaunes + l’œuf entier) avec le sucre. Versez la purée de framboise sur ce mélange. Mélangez bien et renversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sans arrêté de fouetter jusqu’à épaississement.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine, mélangez bien. Laissez tiédir la crème et ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger pour avoir une texture lisse et homogène.
Versez sur l’insert gelée de framboise congelé et remettre au congélateur 4 heures.
Pour la dacquoise au cacao : (à faire la veille)
Tamisez la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse aux poudres. Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez un rectangle sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 14 minutes à 170°.
Pour la mousse au chocolat : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait dans un saladier et réservez.
Dans une casserole, versez le lait et les 80ml de crème liquide. Portez à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Quand le lait et la crème arrivent à ébullition, versez ce mélange sur les jaunes sans cesser de remuer.
Quand la préparation est homogène, renversez le tout dans la casserole et cuire à la nappe (c’est à dire entre 82° et 85°) sans cesser de remuer. On doit obtenir une crème anglaise.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Puis, versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse entre chaque ajout. On doit obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Versez les 250ml de crème liquide restante dedans et montez en chantilly légère et mousseuse. Quand c’est prêt, versez en 3 fois la crème au chocolat complètement refroidi sur la chantilly et mélangez délicatement entre chaque ajout. Vous devez obtenir une belle mousse au chocolat légère.
Pour le montage : (à faire la veille)
Dans votre moule à bûche, versez au trois quart la mousse au chocolat. Remontez bien sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Incorporez le double insert à la framboise, appuyer un peu pour faire remonter la mousse. Posez dessus la dacquoise au cacao, appuyer de nouveau et lissez à la spatule pour avoir des bords bien nets.
Placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez votre bûche et placez la sur une grille. Mettre un peu de spray velours au cacao marron.
Laissez décongeler au frais pendant 5 heures.
Conseils & Astuces à retenir :
- Vous pouvez remplacer la purée de framboise par un autre parfum (cassis, cerise, fruit de la passion, mandarine…). C’est selon vos goûts.
- Pour cette recette, j’au utilisé un moule à bûche avec un tapis « effet bois », mais vous pouvez la réaliser dans n’importe quel moule à bûche.
- Respectez les temps de pose au congélateur pour que votre dessert se tienne bien.
