Pour clôturer l’année j’avais en tête de faire un dessert en forme de sapin. Plus facile à dire qu’à faire, j’ai du réfléchir aux saveurs également… Je voulais quelque chose qui change, de frais sans que ce soit trop sucré. L’alliance menthe/chocolat est tombé sous le sens et franchement je ne regrette pas ce choix !
Ingrédients : (pour 6 sapins)
Pour le crémeux chocolat :
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 100ml de crème liquide entière 30%
- 100ml de lait entier
- 120g de chocolat noir
Pour le biscuit chocolat :
- 1 œuf entier
- 30g de sucre
- 8g de cacao non sucré
- 25g de farine
Pour la mousse à la menthe :
- 125ml de lait entier
- 15 feuilles de menthe
- 125ml de crème liquide entière 30%
- 2 jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 10g de maïzena
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
- 2 CàS de sirop de menthe
- colorant vert (facultatif)
Préparation :
Pour le crémeux chocolat : (à faire la veille)
Mélangez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. En parallèle, portez à ébullition le lait et la crème liquide. Versez ce mélange chaud sur les jaunes/sucre. Mélangez bien.
Renversez le tout dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre une température de 82°.
Retirez du feu et versez sur le chocolat (fondu de préférence). Attendre une minute puis mixez le tout (avec un mixeur plongeant) pour obtenir une texture homogène et lisse.
Versez dans le moule sapin jusqu’au second trait (un peu moins de la moitié). Placez au congélateur minimum 4H.
Le biscuit au chocolat :(à faire la veille)
Dans un saladier et avec l’aide d’un batteur, faites blanchir l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Par dessus, tamisez la farine et le cacao en poudre. Mélangez délicatement avec une spatule pour incorporer le tout.
Coulez la préparation sur une feuille de papier cuisson et sur une plaque à pâtisserie et faire cuire 8 à 9 minutes à 180°.
La mousse à la menthe : (à faire la veille)
Dans une casserole faites bouillir le lait et les feuilles de menthe pendant deux minutes. Retirez du feu et laissez infuser pendant 2 heures minimum.
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Refaites tiédir le lait (sans les feuilles de menthe). En parallèle, mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena. Versez dessus le lait à la menthe et mélangez bien.
Renversez le tout dans la casserole, et faites cuire jusqu’à épaissement. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mixer la préparation si besoin pour avoir une texture homogène et lisse.
Laissez refroidir à température ambiante.
Placez le bol du batteur et les fouets pendant 10 minutes au congélateur. Battre la crème liquide en chantilly souple et mousseuse.
Ajoutez le sirop de menthe et le colorant vert dans la crème anglaise à la menthe refroidi. Mélangez bien.
Incorporez les deux préparation pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Démoulez les crémeux et détaillez les biscuits en 6 disques (légèrement plus petit que la base du moule).
Versez de la mousse à la menthe jusqu’à la moitié des empreintes. Ajoutez le crémeux et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
Ajoutez le biscuit et lissez bien avec une spatule pour avoir des bords bien nets.
Placez au congélateur toute la nuit.
Les finitions : (jour J)
Démoulez les sapins et les mettre sur une grille. Recouvrir immédiatement de spray velours vert. Laissez décongeler au frais pendant 5H.
Quelques minutes avant de déguster, ajoutez des billes en sucre et une étoile sur la pointe du sapin.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez remplacer le flocage velours par un glaçage miroir si vous le souhaitez.
- Les décorations sucrées sont à ajouter à la fin et juste avant la dégustation sinon elles vont ramollir avec l’humidité du gâteau.
- Pour l’effet « sapin » je vous conseille d’utiliser le moule « Soffice Incanto ».
- Si vous ne trouvez pas de menthe fraiche, vous pouvez remplacer par de l’arôme naturel. Le dosage sera à ajuster en fonction de vos goûts.
