Une jolie tartelette aussi belle que bonne, ça fait rêver non ? En tout cas avec cette recette c’est gagné d’avance ! L’acidité de la clémentine se mêle avec la gourmandise de la noisette, c’est un vrai régal !
**Cette recette est celle du chef Julien Meunier, issu d’un magazine de pâtisserie. Je l’ai modifié un petit peu tout de même**
Ingrédients : (pour 8 tartelettes)
Pour la ganache montée clémentine :
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 200g de crème liquide entière 30%
- 90g de chocolat blanc (de couverture ivoire de préférence)
- 90g de jus de clémentine + zestes
Pour la pâte sablée :
- 115g de beurre mou
- 25g de poudre de noisette
- 75g de sucre glace
- 1 œuf
- 190g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème noisette :
- 40g de beurre mou
- 40g de sucre en poudre
- 40g de poudre de noisettes
- 1 œuf
Pour le croustillant :
- 50g de chocolat au lait
- 50g de praliné
- 4 crêpes dentelles
Pour le crémeux citron :
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
- 80g de jus de citron + zestes
- 2 œufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de beurre
Pour le glaçage :
- 200g de sucre
- 130g d’eau
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- colorant orange
Préparation :
Pour la ganache montée clémentine : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat (fondu de préférence). Mélangez bien avec une maryse.
Ajoutez le reste de crème froide, et le zeste. Mélangez.
Versez ensuite le jus de clémentine. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais toute la nuit.
Le lendemain, montez la ganache avec un batteur jusqu’à obtenir une belle mousse aérienne. (Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un peu de colorant orange).
Remplissez les empruntes de votre moule et mettre au congélateur 4H minimum.
Pour la pâte sablée :
Dans le bol de votre robot munie de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Quand le mélange est bien crémeux, ajoutez l’œuf.
Mélangez et ajoutez la farine, le sel et la poudre de noisette.
Mélangez juste le temps que la pâte soit homogène. Pas plus.
Formez une boule et filmez la pâte. Mettre au frais pendant 1H.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3/5 mm, puis détaillez le fond des tartelettes.
Avec le reste de la pâte, détaillez des bandes et continuez de foncer les tartelettes. A l’aide d’un couteau, enlevez le surplus de pâte et placez les tartelettes au congélateur 1H.
Pour la crème noisette :
Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre d’amande et l’œuf.
Garnir les tartelettes tout juste sortie du congélateur et faire cuire 25 minutes à 170°.
Pour le crémeux citron :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron. En parallèle, blanchir légèrement le sucre avec les œufs. Versez le jus de citron chaud sur les œufs blanchis en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 1 minute (jusqu’à épaississement).
Ajoutez la gélatine hors du feu et remuez bien.
Laissez un peu tiédir la crémeux et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez le tout pour avoir une crème homogène.
Réservez 1h au frais.
Pour le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné et les les crêpes dentelles émiettées. Mélangez le tout.
Garnir les tartelettes : pour cela mettre un peu de crémeux citron par dessus la crème de noisette. Mettre au frais 30 minutes. Par dessus la crème au citron, étalez le croustillant praliné.
Pour le glaçage :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition avant d’y ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Ajoutez un peu de colorant et mixez pour avoir un glaçage homogène.
Réservez jusqu’à ce qu’il soit à 30/35°.
Démoulez vos cœurs et placez les sur une grille que vous aurez mis sur une assiette. Glacez vos petits gâteaux puis laissez égouttez quelques minutes.
Placez ces petits cœurs sur les tartelettes.
Laissez décongeler 2H avant de pouvoir les manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Ne pétrissez pas trop la pâte à tarte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera lors de la cuisson.
- Pour la ganache montée, n’insistez pas trop avec le batteur vous risquerez la faire grainer. Elle doit être juste montée.
- Si vous avez du mal à foncer vos moules car la pâte colle trop, mettre les bandes au congélateur 10 minutes pour les faire durcir.
- Pour cette recette j’ai utilisé un kit tartelette ‘mon amour » mais vous pouvez adapter cette recette pour faire une seule et grande tarte.
I love the colors and prints, for sure it has a good quality. Anica Nobie Anatolio
thanks a lot !