La forêt noire est un grand classique de la pâtisserie française. Personnellement j’aime beaucoup ce gâteau mais j’avais envie de le revisiter en bel entremets. C’est à la fois plus fin et plus élégant.
Ne vous inquiétez pas, il reste toujours aussi gourmand !
Ingrédients : (moule de 18cm)
Pour l’insert à la cerise :
- 100g de cerise Amarena
- 15g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
Pour l’insert mascarpone :
- 150g de crème liquide entière 30%
- 100g de mascarpone
- 30g de sucre glace
- vanille en poudre et fève tonka
Pour le biscuit au chocolat :
- 100g de beurre
- 100g de chocolat noir
- 50g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 2 œufs
Pour le croustillant :
- 70g de chocolat noir
- 30g de crêpe dentelle
Pour la mousse au chocolat :
- 100g de lait
- 200g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat noir
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le glaçage miroir :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150 de chocolat noir
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Pour la décoration :
- spray velours rouge
- décoration au choix
Préparation :
Pour l’insert à la cerise : (à faire la veille)
Dans une casserole faites compoter pendant quelques minutes vos cerises Amarena. Quand celles ci sont suffisamment tendres pour les écraser un peu avec votre cuillère ajoutez le sucre et la pectine petit à petit et mélangez bien.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre 2h minimum au congélateur.
Pour l’insert mascarpone : (à faire la veille)
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Versez tous les ingrédients dedans (avec les graines de la gousse de vanille et la fève tonka râpée). Montez le tout en chantilly ferme.
Pour le biscuit au chocolat : (à faire la veille)
Dans un saladier faites fondre ensemble le beurre et le chocolat. Ajoutez les autres ingrédients un à un en mélangeant en chaque ajout.
Etalez votre biscuit sur une plaque à génoise (ou un grand moule). Idéalement il doit faire 1cm d’épaisseur.
Faites cuire 15 minutes à 170°.
Pour le croustillant chocolat : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat et ajoutez des crêpes dentelles émiettées et mélangez bien avec une spatule.
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une très fine couche de croustillant. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
La mousse au chocolat : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Mettre le bol du batteur et les fouets au congélateur.
En parallèle, faites fondre la chocolat dans un saladier et faites chauffer le lait dans une casserole.
Ajoutez la gélatine essorée dans le lait chaud. Mélangez pour la faire dissoudre et versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse (comme pour une ganache). Laissez tiédir.
Versez la crème liquide dans le bol du batteur froid et montez cette crème en chantilly ferme.
Mélangez délicatement avec la maryse le chocolat et la crème chantilly. Vous devez obtenir une mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Taillez votre croustillant et votre biscuit au chocolat avec un patron légèrement plus petit que votre moule à gâteau.
Dans votre moule versez les trois quarts de la mousse au chocolat. Remontez la sur les bords pour éviter les bulles d’air par la suite.
Ajoutez votre double insert (cerise et chantilly). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Ajoutez un peu de mousse au chocolat et lissez un peu. Par dessus ajoutez le croustillant puis le biscuit au chocolat.
Lissez le tout avec une spatule et réservez au congélateur toute la nuit.
Le glaçage miroir : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le chocolat coupé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit.
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°. Hors du feu ajoutez la crème liquide froide et remuez bien. Incorporez ensuite la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
Versez le tout sur le chocolat, remuez un peu et laissez fondre 1 minute.
Mixez avec un mixeur plongeant en laissant bien la tête immergée pour ne pas créer de bulles d’air.
Versez la préparation à travers une passoire dans un saladier et filmez au contact. Mettre au réfrigérateur tout la nuit.
Les finitions : (jour J)
Faites fondre un peu de chocolat. Versez une goutte sur une feuille guitare et replier celle ci dessus. Appuyez avec un verre pour créer des pastilles de chocolat. Laissez cristalliser au frais quelques heures.
Sortez votre glaçage du frigo et réchauffez le au micro-ondes 1 minute pour qu’il redevienne liquide. Bien mélanger.
Remixez le une dernière fois pour le rendre bien fluide. Réservez jusqu’à ce qu’il soit à 30-35°C.
Démoulez l’entremets et le poser sur une grille avec une assiette en dessous et versez le glaçage dessus.
Lorsque celui ne coule plus, passez dessous deux spatules plates et frottez votre gâteau sur la grille pour casser les coulures.
Démoulez vos décorations et mettre du spray velours rouge sur les cerises. Rajoutez des queues en chocolat.
Laissez la quenelle blanche.
Décorez votre gâteau en faisant attention lorsque vous poserez les éléments dessus.
Laissez décongeler le tout 4H au frais. Sortez votre gâteau 15 minutes avant de le manger.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez remplacer le sucre et la pectine par 20g de sucre à confiture.
- Si vous n’avez pas de cerise Amarena, vous pouvez remplacer par des griottes avec un bouchon de Kirch en plus.
- Pour cette recette j’ai utilisé le moule « universo » de Silikomart. Si vous ne l’avez pas, faites avec le moule en silicone ou le cercle de votre choix.
- Utilisez de préférence un chocolat noir de qualité type Caraïbe de Valrhona.
