Entre douceur et acidité, cet entremets est une belle réussite. Ce mariage de saveur est étonnant mais très agréable !
Ingrédients : (pour 6 pièces)
Pour la gelée de groseille :
- 120g de purée de groseille
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 30g de sucre en poudre
Pour le crémeux groseille :
- 100g de purée de groseille
- 2 jaunes d’œufs + 1 entier
- 50g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la dacquoise coco :
- 3 blancs d’œufs
- 50g de poudre d’amande
- 50g de noix de coco râpée
- 50g de sucre en poudre
Pour la mousse coco :
- 250ml de lait de coco
- 2 jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 120ml de crème liquide entière 30%
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Glaçage miroir rouge :
- 100g de sucre en poudre
- 65g d’eau
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
Préparation :
Pour la gelée de groseille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de groseille avec le sucre. A la première ébullition ajoutez la gélatine essorée hors du feu, mélangez et remplir votre moule à insert. Congelez pendant 4H minimum.
Pour le crémeux groseille : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer la purée de groseille dans une casserole. En parallèle, blanchir les œufs avec le sucre. Versez la purée de fruit sur cet appareil. Mélangez bien et renversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sans arrêté jusqu’à épaississement.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir la crème jusqu’à 37°C environ et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger pour avoir une texture lisse et homogène.
Versez dans votre moule et congelez jusqu’au lendemain.
Pour la dacquoise coco : (à faire la veille)
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la noix de coco. Mélangez délicatement avec une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire 9 min à 180°.
Laissez refroidir et coupez 6 petits cercles à l’aide d’un emporte pièce pour qu’ils rentrent dans votre moule.
Pour la mousse coco : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole faites chauffer le lait de coco. En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait de coco chaud sur ce mélange. Mélangez bien et renversez le tout de nouveau dans la casserole.
Faites chauffer jusqu’à atteindre une température de 83°C (cuisson à la nappe). Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir.
Placez un saladier et les fouets d’un batteur au congélateur pendant 10 min. Puis, montez en chantilly ferme la crème liquide entière.
Mélangez les deux préparations afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse.
Le montage : (à faire la veille)
Versez les trois quarts de la mousse coco dans les empruntes du moule. Insérez les billes de gelée de groseille puis appuyez un peu pour faire remonter la mousse. Ajoutez la dacquoise coco et lissez bien.
Faites prendre au congélateur toute la nuit. Laissez les crémeux au congélateur sans les démouler.
La glaçage miroir : (jour J)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Ajoutez un peu de colorant rouge.
Laissez refroidir votre glaçage jusqu’à 30/35°C.
Déposez vos billes de crémeux congelés sur une grille avec un récipient en dessous. Versez le glaçage dessus et laissez égoutter quelques minutes.
Les finitions : (jour J)
Démoulez le reste des entremets et à l’aide du spray velours blanc recouvrir vos gâteaux. Posez les crémeux glacés dessus.
Laissez décongeler 4h au frais et sortez les 15 minutes avant de les déguster.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire votre purée de groseille vous même (il vous faudra alors 800g de fruits frais) ou l’acheter déjà prête.
- Se conserve maximum 3 jours au frais.
- Pour cette recette j’ai utilisé le kit Fragrance de Silikomart.
