Exit les bûches traditionnelles, je vous propose une belle couronne à présenter pendant les fêtes. Cet entremets est comme un gros câlin, il est doux, rond, pas trop sucré. De quoi séduire tout le monde à table !
Ingrédients :
Pour la gelée de cassis :
- 230g de purée de cassis
- 65g de sucre
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Pour le crémeux cassis :
- 230g de purée de cassis
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 50g de sucre
- 65g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le pain d’épice :
- 150g de miel
- 50ml de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 60g de farine de blé
- 60g de farine de seigle
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 CàS d’épice à pain d’épices
- 35g de beurre
- 1 pincée de bicarbonate alimentaire
Pour la mousse aux marrons :
- 335g de crème de marrons
- 335g de lait entier
- 335g de crème liquide entière 30%
- 4 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 6 feuilles de gélatine (12g)
Le glaçage miroir au chocolat :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide entière 30%
- 150g de chocolat noir
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Préparation :
Pour la gelée de cassis : (à faire la veille)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de cassis avec le sucre dans une casserole. Portez à petite ébullition et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la faire fondre complètement.
Versez dans le moule à insert et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Le crémeux cassis : (à faire la veille)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer la purée de cassis. En parallèle, blanchir les œufs (jaune + l’œuf entier) avec le sucre. Versez la purée de cassis sur ce mélange. Mélangez bien et renversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sans arrêté de fouetter jusqu’à épaississement.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine, mélangez bien. Laissez tiédir la crème. Lorsqu’elle atteint les 37°C environ, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger pour avoir une texture lisse et homogène.
Versez sur l’insert gelée de cassis congelé et remettre au congélateur 4 heures minimum.
Le pain d’épice : (à faire la veille)
Faites fondre le miel 30 secondes au micro-ondes. Réservez. Faites fondre le beurre également.
Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs. Rajoutez le jaune d’œuf, le lait, le beurre et le miel. Mélangez bien jusqu’à avoir une texture homogène.
Etalez le pain d’épice sur un moule plat à génoise (ou sur une feuille de papier cuisson, elle même sur une plaque de cuisson) et faire cuire 14 minutes à 160°C.
Laissez refroidir et coupez selon la taille de votre moule.
La mousse aux marrons : (à faire la veille)
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole versez le lait et la crème de marrons, mélangez et faire chauffer un peu. Pendant ce temps, dans un saladier blanchir les œufs avec le sucre.
Quand le mélange précédent est chaud, versez sur le mélange œuf/sucre, mélangez et renversez le tout dans la casserole.
Faire cuire sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une température de 83/85°C. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée, mélangez bien et laissez refroidir ce mélange à température ambiante.
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur 10 minutes. Versez la crème liquide bien froide dedans et montez en chantilly ferme.
Mélangez les deux préparations délicatement avec une maryse pour obtenir une mousse bien homogène.
Le montage : ( à faire la veille)
Versez jusqu’à la moitié du moule la mousse aux marrons. Bien remonter celle ci sur les bords à l’aide d’une spatule. Enfoncez très légèrement le double insert au cassis dedans (la mousse doit remonter un peu). Ajoutez le biscuit pain d’épice et lissez pour avoir gâteau propre et net.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Le glaçage miroir : (à faire en partie la veille)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le chocolat coupé en petit morceaux dans un verre doseur haut et étroit (si possible, sinon un saladier).
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et remuez bien. Incorporez ensuite la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
Versez le tout à travers une passoire sur le chocolat, remuez un peu et laissez fondre 1 minute.
Mixez avec un mixeur plongeant en laissant la tête bien immergée pour ne pas créer de bulles d’air.
Versez la préparation à travers une passoire de nouveau dans un saladier et filmez au contact. Mettre réfrigérateur tout la nuit.
Finitions : (le jour J)
Sortir votre glaçage du frigo et réchauffez le au micro-ondes 1 min à 1min30 pour qu’il redevienne liquide. Bien mélanger.
Remixez le une dernière fois pour le rendre bien fluide. Réservez jusqu’à ce que le glaçage soit à 30-35°C.
Démoulez l’entremets et le poser sur une grille et versez le glaçage dessus.
Lorsque celui-ci ne coule plus, passez dessous deux spatules plates pour frotter votre gâteau sur la grille pour casser les coulures.
Mettre sur un plat, et décorez selon vos envies.
Laissez décongeler au frais pendant 5 heures.
Astuces & Conseils à retenir :
- Respectez bien les doses de gélatine. S’il y en a trop peu, le gâteau ne tiendra pas. Et s’il y en a trop, il ne serra pas très agréable à manger.
- Coulez le glaçage sur l’entremets congelé. Sortez le au dernier moment !
- Si vous n’aimez pas le cassis, vous pouvez le remplacer par de la mandarine ou de la framboise par exemple.
- Pour cette recette, j’ai utilisé un moule savarin mais vous pouvez adapter selon le matériel que vous possédez.
