Un dessert frais et léger pour clôturer un repas bien copieux ! Un double insert à la fraise, un croustillant à la fraise et une délicate mousse au champagne rosé.
Beaucoup d’étapes pour la réalisation de cette bûche mais le résultat en vaut la chandelle.
Ingrédients :
Pour l’insert compotée de fraise :
- 200g de compote fraise
- 5g de pectine NH
- 20g de sucre en poudre
Pour l’insert crémeux fraise :
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre en poudre
- 100ml de crème liquide entière 30%
- 100ml de lait entier
- 150g de chocolat inspiration fraise
- 0,5 feuille de gélatine (1g)
Pour le biscuit madeleine :
- 100g de beurre
- 100g de farine
- 2 œufs
- 100g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
Pour le croustillant à la fraise :
- 50g de chocolat inspiration fraise
- 50g de praliné amande
- 80g de crêpes dentelles
Pour la mousse au champagne rosé :
- 250ml de champagne rosé
- 3 œufs
- 200g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 235g de crème liquide entière 30%
+ spray velours blanc et déco au choix
Préparation :
Pour l’insert compotée de fraise : (à faire la veille)
Faites chauffer la compote de fraise jusqu’à ébullition.
Mélangez la pectine et le sucre. Versez sur la compote chaude en remuant bien.
Versez dans votre moule à insert et faites prendre au congélateur 4h minimum.
Pour le crémeux fraise : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. En parallèle, portez à ébullition le lait et la crème liquide. Versez ce mélange chaud sur les jaunes. Mélangez bien.
Renversez le tout dans la casserole puis cuire à la nappe (c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82/83°C).
Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour incorporer.
Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque ajout.
Versez dans votre moule à insert par dessus la compotée de fraise (déjà plus ou moins prise au bout de 2h). Faites prendre au congélateur 4h.
Pour le biscuit madeleine : (à faire la veille)
Dans le bol du robot, blanchissez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne très clair.
Ajoutez ensuite la farine et la levure. Mélangez légèrement puis versez le beurre fondu doucement. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte à gâteau homogène.
Etalez votre appareil sur une plaque à génoise ou un papier cuisson sur une épaisseur de 8mm environ.
Faites cuire environ 15 minutes à 190°C.
Laissez refroidir puis taillez le selon la forme de votre moule.
Pour le croustillant à la fraise : (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat à la fraise avec le praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien.
Etalez sur votre biscuit madeleine puis réservez au frais jusqu’au montage.
Pour la mousse au champagne rosé : (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Commencez par la meringue : Montez 3 blancs en neige et incorporez petit à petit 185g de sucre en poudre. Arrêtez dès que vous obtenez une belle meringue brillante et ferme. Réservez.
Blanchissez les 3 jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre. Ajoutez le champagne rosé, mélangez bien.
Versez le tout dans une casserole et faites cuire à la nappe (c’est à dire jusqu’à atteindre une température de 82/83°C). Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée.
Quand la crème anglaise a un peu refroidi ajoutez 85g de de meringue. Mélangez délicatement pour obtenir un appareil homogène.
Placez le bol du batteur et les fouets 10 minutes au congélateur.
Montez la crème liquide en chantilly souple. Incorporez l’appareil précédent délicatement pour obtenir une mousse homogène.
Pour le montage : (à faire la veille)
Dans votre moule à bûche versez de la mousse au champagne jusqu’à la moitié. Faites la bien remonter sur les bords. Ajoutez le double insert à la fraise et appuyez pour faire remonter un peu de mousse, en rajouter un peu et lissez bien.
Ajoutez le biscuit côté croustillant vers les inserts et appuyez légèrement aussi. Lissez le tout pour avoir des bords bien nets.
Faites prendre au congélateur toute la nuit.
Pour les finitions : (jour J)
Placez votre bûche congelée sur une grille et recouvrez la de spray velours cacao.
Positionnez la sur votre plat de service et décorez comme vous le souhaitez.
Laissez décongeler au frais pendant 5h environ. Sortez à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
Astuces & Conseils à retenir :
- Vous pouvez remplacer les inserts à la fraise par de la framboise si vous le souhaitez.
- Avec le reste de meringue vous pouvez pocher des petits boutons et vous en servir pour décorer votre bûche.
- Pour cette recette j’ai utilisé un moule à bûche classique.
- Se conserve au frais 3 jours maximum.
