Le tempérage est une action qui consiste à faire subir au chocolat une courbe de température afin de pouvoir le faire fondre et de le travailler tout en gardant ses qualités gustative.
Cette étape permet au chocolat travaillé de conserver son croquant, son cassant et son fondant. Il sera également plus stable, moins sensible à l’humidité et à la chaleur.
Il existe deux façons de tempérer le chocolat : la méthode classique au bain-marie ou celle au Mycryo.
Dans tous les cas il faudra respecter les courbes de températures suivantes :
Méthode classique au bain-marie :
Faites fondre le chocolat au bain-marie en contrôlant régulièrement sa température.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat atteint la température indiquée ci dessus (haut de la courbe en fonction du type de chocolat). Retirez la casserole du feu et placez dans un bain-marie d’eau froide pour faire redescendre en température (température basse de la courbe).
Replacez une dernière fois la casserole sur le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter une dernière fois la température (dernière courbe de la photo).
Méthode Mycryo :
Faites fondre votre chocolat et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température indiqué en haut de la courbe. Ajoutez 1% de Mycryo à votre chocolat (par exemple 1g pour 100g de chocolat).
Mélangez pour faire redescendre à bonne température directement (dernière courbe sur le schéma).
Dès que le chocolat est à bonne température (peu importe la méthode appliquée) utilisez votre chocolat.
N’hésitez pas à le remettre à bonne température s’il durcit de trop, il va se liquéfier et vous pourrez de nouveau le travailler.
Astuces & Conseils à retenir :
- Si votre tempérage est raté ce n’est pas grave, vous pouvez refaire fondre votre chocolat et recommencer.
- Le chocolat n’aime pas l’eau. Ne le diluez jamais sinon vous ne pourrez pas le tempérer.
- La méthode au Mycryo est plus simple que le bain-marie, si vous êtes novice, commencez par celle-ci.
- Utilisez du chocolat de grande qualité (chocolat de couverture) comme Valrhona ou Cacao Barry par exemple.
- Pour les moulages, ceux en polycarbonate sont les plus appropriés.
- Pour les décors, faites les sur du papier guitare.
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